Le tecniche per cucinare possono essere molto diverse ed alcune richiedono dei tempi particolarmente lunghi. Parliamo soprattutto di tecniche di cottura della carne che può essere stufata o brasata: si tratta di due tecniche di cottura alquanto “antiche”, da prediligere soprattutto nei mesi invernali e destinate a carni di seconda scelta.
La lunga cottura è necessaria infatti per poter rendere tenera e saporita la carne dopo una cottura prolungata.
Inoltre stufare e brasare la carne fa sì che non vengano dispersi i suoi principi nutritivi (vitamine e sali minerali) che sono facilmente solubili in acqua. Stufare e brasare la carne richiede una cottura lenta e immersa in un liquido che può essere acqua, brodo, vino o pomodoro, ma che non dovrà mai asciugarsi del tutto. La differenza fondamentale fra il brasato e lo stufato consiste però negli ingredienti.
Lo stufato viene realizzato con la carne, il vino e le spezie, mentre il brasato richiede la presenza anche di altre verdure.
Anche l’aspetto sarà diverso: lo stufato non prevede l’aggiunta di acqua e dunque a fine cottura apparirà più scuro rispetto al brasato che, cotto con acqua e verdure aggiunte, sarà più chiaro. Carote, cipolline in umido, peperonata, polenta, riso pilaf sono i contorni ideali per poter realizzare un ottimo brasato.
Per cucinare il brasato è necessario rosolare la carne all’interno del grasso (che può essere burro o olio) e poi ricoprirlo con un liquido (acqua o latte) arricchito da spezie (chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, pepe nero).
Per lo stufato non è prevista una rosolatura iniziale e la cottura avviene direttamente negli elementi liquidi. Inoltre in genere le carni da stufare vengono cotte in piccoli pezzi.
Foto Thinkstock
