Costine Con Funghi E Verdure Primaverili

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LISTA INGREDIENTI per 4 persone:

Costolette

  • Bottiglia da 1750 ml di vino rosso secco
  • 1 porro medio (solo la parte bianca e verde chiaro, tritato grossolanamente)
  • 1 cipolla piccola (tritata grossolanamente)
  • 2 carote (tritate grossolanamente)
  • 3 spicchi d’aglio (schiacciati)
  • 10 rametti di prezzemolo
  • 2 rametti di timo
  • 2 foglie di alloro
  • 8 costine di manzo con l’osso
  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • Sale e pepe nero appena macinato
  • Farina multiuso (per spolverare)
  • 475ml di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio
  • 475ml di brodo di manzo o brodo a basso contenuto di sodio

Salsa e Verdure

  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • 226g di funghi shiitake (steli scartati e cappucci tagliati a fette spesse 0,63cm)
  • Sale e pepe nero appena macinato
  • 2 scalogni grandi (tagliati a fettine sottili)
  • 2 cucchiaini di foglie di timo
  • 1 spicchio d’aglio (tritato)
  • ½ bicchiere di vino rosso secco
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato (più altro per guarnire)
  • 20 cipolline rosse
  • 4 rape medie (tagliate a spicchi)
  • 2 carote medie (tagliate a bastoncini da un pollice)
  • 12 patate fingerling (lavate)

LA PREPARAZIONE:

  1. In una ciotola capiente unire il vino con il porro, la cipolla, le carote, l’aglio, il prezzemolo, il timo e le foglie di alloro. Metti le costine in 2 grandi sacchetti di plastica richiudibili e versa metà della marinata in ogni sacchetto. Sigillare i sacchetti, trasferirli su una teglia e conservare in frigorifero per una notte.
  2. Preriscaldare il forno a 300°. Togliere le costine dalla marinata e asciugarle con carta assorbente. Utilizzando un mestolo forato, togliere le verdure dalla marinata.
  3. In una padella capiente, scaldare l’olio vegetale. Condite le costine con sale e pepe e spolverizzate di farina, scrollando via l’eccesso. Aggiungere metà delle costine nella padella e cuocere a fuoco moderatamente alto fino a doratura e croccante, circa 3 minuti per lato. Trasferisci le costine in una teglia ampia. Ripetere con le costole rimanenti, abbassando la fiamma se le costole diventano troppo scure.
  4. Aggiungere le verdure nella padella e cuocere a fuoco moderatamente alto finché non iniziano a dorarsi, circa 4 minuti; trasferire nella teglia. Aggiungere la marinata nella padella e portare a bollore, schiumando la superficie. Aggiungere il brodo di pollo e di manzo e portare a ebollizione, raschiando i pezzi rosolati dal fondo della padella. Versare il liquido sulle costine. Coprite la padella con un foglio di alluminio e fate stufare le costine in forno per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà molto tenera.
  5. Togliere le costine dalla teglia. Filtrare il liquido della brasatura e togliere il grasso. Scartare le verdure.
  6. In una casseruola media, scaldare l’olio. Aggiungere i funghi shiitake e condire con sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco moderato, mescolando un paio di volte, fino a doratura, circa 5 minuti. Aggiungere lo scalogno e il timo e cuocere fino a quando lo scalogno non si sarà ammorbidito, circa 4 minuti. Aggiungere l’aglio e cuocere fino a quando non sarà fragrante, circa 1 minuto. Aggiungere il vino e far bollire a fuoco vivo fino a quando non sarà ridotto a 3 cucchiai, circa 2 minuti. Aggiungere il liquido scremato per la brasatura e far bollire a fuoco moderato per 5 minuti; condire la salsa con sale e pepe. Unire i 2 cucchiai di prezzemolo.
  7. Preriscaldare il forno a 175°C. In una pentola capiente di acqua bollente salata, cuocete a parte le verdure finché non saranno tenere: 3 minuti per le cipolle; 4 minuti per le rape; 5 minuti per le carote e 12 minuti per le patate. Mondate e mondate le cipolle. Affettate le patate nel senso della lunghezza.
  8. Togliere le ossa dalla costoletta e rimettere la carne nella teglia. Unite le verdure cotte e versateci sopra la salsa. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa 15 minuti, fino a quando non sarà ben caldo. Servire lo stufato in ciotole poco profonde, guarnito con prezzemolo.

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