Che cosa comporta mangiare cibi cotti sulla griglia

di Alba D'Alberto Commenta

Il barbecue è uno degli appuntamenti estivi più amati dagli italiani in cucina. Non si può davvero rinunciare ad una buona grigliata quando le giornate cominciano ad allungarsi e si passa più tempo all’aperto. La cucina sulla griglia viene in genere indicata come una delle cucine più leggere e più sane. Ma è veramente così o quando arrostiamo i cibi ci esponiamo comunque a qualche rischio di salute? 

melanzane grigliate

Il barbecue – Cosa comporta mangiare cibi cotti sulla griglia

La cucina sul barbecue è in effetti più leggera di altri tipi di cucine ma non bisogna mai sottovalutare una piccola controindicazione di questa amata pratica: l’alta temperatura a cui vengono sottoposti i cibi che vengono cotti. 

E’ proprio l’alta temperatura, infatti, a portare alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene per l’organismo all’esterno e all’interno dei cibi. Tra queste vi sono ad esempio le amine eterocicliche e gli idrocarboni policiclici aromatici.

Le amine eterocicliche sono delle sostanze identificate chimicamente dal simbolo HCAs  e si formano negli alimenti proprio quando questi ultimi vengono sottoposti ad alte temperature. 

I secondi, invece, cioè gli idrocarboni policiclici aromatici hanno sempre a che vedere con la cottura degli alimenti proteici sulla griglia ma sono veicolati per lo più dal fumo che si sviluppa durante il processo. Quando si cuoce sulla griglia, infatti, il grasso che cade sulla fiamma provoca del fumo che può contenere gli idrocarboni. Grazie alla circolazione del fumo gli idrocarboni possono poi depositarsi sui cibi che si trovano sulla griglia. 

Si tratta di sostanze particolarmente importanti da ricordare perché alcuni studi clinici associano ad esse l’aumento dell’incidenza dei tumori al colon. 

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