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Uno modo originale di utilizzare la frutta, sia per conservarla qualche giorno, sia per rendere più appetitosi ed originali alcuni dessert è sicuramente la preparazione della coulisse. Con questo termine francese si identifica una procedura per cuocere non solo alcuni tipi di frutta ma anche ortaggi come il pomodoro, che si presentano nel loro aspetto definitivo come una salsa molto liscia ed omogenea di una certa consistenza.

Quando si deve servire una tradizionale panna cotta, per esempio, oppure un gelato, l’aggiunta di un poco di salsa colorata, come per esempio quella ottenuta dalle fragole, farà subito il suo effetto, sia dal punto di vista estetico che del gusto.

Generalmente la procedura è alquanto semplice, si tratta di porre sul fuoco la frutta tagliata a pezzetti con poca acqua, e lasciando che la polpa si ammorbidisca.

Nel passaggio successivo si procederà quindi all’aggiunta di zucchero, in una percentuale che potrà variare a seconda della frutta utilizzata: molto nel caso delle fragole e delle ciliegie, un po’ meno per frutta già altamente zuccherina come pere e mele.

Oltre al gusto lo zucchero avrà anche la funzione di agente conservante al quale si potrà aggiungere una sostanza addensante, che potrà essere, a seconda delle scelte e della sperimentazione, sia la colla di pesce, per ottenere un effetto più gelatinoso, oppure la maizena, che ne accentuerà la cremosità.

Una volta realizzata la coulisse si può conservare anche per parecchi giorni in frigorifero, racchiusa in barattoli di vetro.