LISTA INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 cucchiaio di grasso d’oca
- 600 g di stinco di manzo, tagliato a pezzi grossi
- 100 g di pancetta affumicata, tagliata a fette
- 350 g di scalogno o cipolline sbucciate
- 250g funghi castagneti (circa 20)
- 2 spicchi d’aglio, affettati
- 1 bouquet garni (vedi know-how sotto)
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- Vino rosso in bottiglia da 750 ml, della Borgogna è buono
Per la purea di sedano rapa
- 600 g (circa 1) di sedano rapa
- 2 cucchiai di olio d’oliva, più un bicchierino
- 1 o 2 rametti di rosmarino e timo
- 2 foglie di alloro
- 4 baccelli di cardamomo
LA PREPARAZIONE:
- Scaldare una padella larga e aggiungere 1 cucchiaio di grasso d’oca.
- Condire 600 g di grossi pezzi di stinco di manzo e friggerli fino a doratura, per circa 3-5 minuti, quindi girarli e friggerli dall’altro lato finché la carne non sarà completamente dorata, aggiungendo altro grasso se necessario. Fallo in 2-3 lotti, trasferendo la carne in uno scolapasta posto sopra una ciotola quando sarà rosolata.
- Nella stessa padella, soffriggere 100 g di pancetta affumicata a fette, 350 g di scalogno o cipollotto sbucciati, 250 g di funghi castani, 2 spicchi d’aglio a fette e 1 mazzetto di aromi fino a doratura.
- Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro e cuocere per qualche minuto mescolando il composto. Questo arricchisce il bourguignon e costituisce un’ottima base per lo stufato. Quindi rimettere la carne e gli eventuali succhi scolati nella padella e mescolare.
- Versare una bottiglia da 750 ml di vino rosso e circa 100 ml di acqua in modo che la carne esca dal liquido, ma non sia completamente coperta. Portare a ebollizione e raschiare con un cucchiaio il fondo di cottura caramellato dal fondo della padella: questo darà più sapore allo spezzatino.
- Scaldare il forno a 150°C/ventilato 130°C/gas 2. Preparare un cartiglio: strappare un quadrato di pellicola leggermente più grande della casseruola, disporlo nella padella in modo che copra la parte superiore dello stufato e tagliare via la pellicola in eccesso. Cuocere per 3 ore.
- Se la salsa sembra acquosa, rimuovete la carne e le verdure con una schiumarola e mettetela da parte. Cuocere la salsa a fuoco vivace per qualche minuto finché la salsa non si sarà addensata un po’, quindi rimettere la carne e le verdure nella padella.
- Per preparare la purea di sedano rapa, sbucciare 600 g di sedano rapa e tagliarli a cubetti. Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella larga. Aggiungere il sedano rapa e friggerlo per 5 minuti finché non diventa dorato. Condire bene con sale e pepe.
- Mescolare 1 o 2 rametti di rosmarino e timo, 2 foglie di alloro e 4 baccelli di cardamomo, quindi versare 200 ml di acqua, sufficienti a coprire quasi il sedano rapa. Abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente la pentola e lasciate cuocere per 25-30 minuti.
- Dopo 25-30 minuti il ??sedano rapa dovrebbe essere morbido e la maggior parte dell’acqua sarà evaporata. Scolare l’acqua rimanente, quindi rimuovere i rametti di erbe aromatiche, l’alloro e i baccelli di cardamomo.
- Schiacciare leggermente con lo schiacciapatate, quindi completare con un filo d’olio d’oliva e condire a piacere.
- Versare la bourguignonne di manzo nelle ciotole da portata e adagiarvi sopra una cucchiaiata abbondante di purea di sedano rapa. Guarnire con una foglia di alloro, se piace.
