Brodo con royale di piselli

di Alba D'Alberto Commenta

Come si prepara il brodo con royale di piselli? Ecco ingredienti e ricetta per questo ottimo primo.

INGREDIENTI:

  • Piselli sgranati, g 200
  • Burro, g 60
  • Farina, un cucchiaio
  • Brodo, 7 scodelle
  • Uovo
  • Parmigiano grattato, 4 cucchiai
  • sale

 

PREPARAZIONE

Chiarificare il brodo è un’operazione sempre consigliabile perché assicura al brodo una perfetta limpidezza. Prendete due chiare d’uovo per ogni litro di brodo da chiarificare, e sbattetele un poco in scodella; aggiungete un ramaiolo di brodo appena tiepido e sbattete ancora tutto insieme. A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul colabrodo e con il ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo raccogliendolo in una terrinetta adeguata.

Sgranate i piselli, tuffateli in acqua leggermente salata in ebollizione e fateli cuocere a fuoco vivace e a recipiente scoperto. Poi scolateli e passateli.

Mettete in una casseruola una noce di burro, lasciatela liquefare adeguatamente, aggiungente con parsimonia la farina e diluite con un bicchiere di brodo freddo, ma non troppo. Sempre mescolando, fate addensare, poi togliete il recipiente dal forno e, quando il composto avrà perduto un po’ del suo calore, uniteci l’uovo, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e la purè di piselli, mescolando bene affinché il composto risulti bene amalgamato. Imburrate un piccolo stampo rettangolare della capacità di un litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria nel forno e sul fornello.

Quando la royale si sarà rassodata, toglietela dal bagnomaria, capovolgendola sulla tavola, lasciatela freddare e infine ritagliatela in dadini. Versate nelle scodelle il brodo bollente e guarnitelo con i dadini di royale.

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