Il brodo surgelato, ottimo da usare nel caso dei risotti, serve soprattutto a chiarificare il brodo senza l’uso dell’albume o del collagene che possono alterare lievemente il sapore del composto. Ne parla Bressanini nel suo blog su Le Scienze. Qualche passaggio e il link all’articolo completo.
Il presupposto di base è che un brodo di carne ha molta difficoltà ad essere filtrato e in genere si butta nel brodo un albume sbattuto che con il calore si rapprende incollando a sé tutte le sostanze in eccesso. Un’operazione analoga può essere fatta con il collagene ma il rischio è sempre quello che si alteri il sapore del brodo.
Allora una nuova tecnica, lenta ma efficace, consiste nel congelare il brodo e poi filtrarlo da congelato aspettando in frigo la nuova trasformazione della materia.
Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera
) Il giorno seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .
Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in frigorifero.
Questo procedimento funziona anche per il brodo, come vi ho già accennato, ma ovviamente avrete bisogno di un colino molto più grande.
Per leggere l’articolo integrale potete consultare il blog di Bressanini su Le Scienze.
