Il brodo per gli ammalati secondo la ricetta di Artusi

di Alba D'Alberto Commenta

Abbiamo iniziato ad introdurre l’opera di Artusi, considerata un caposaldo della cultura culinaria tricolore. Le prime ricette e l’introduzione è tutta dedicata al brodo e si fa menzione di quello per gli ammalati.

Il brodo, dice Artusi, per prima cosa non è da confondere con il lesso. Se la carne è buttata nell’acqua bollente, allora si ha il lesso mentre il brodo è una cosa differente.

Il brodo buono si ottiene mettendo la carne in acqua fredda e facendola bollire, adagio adagio e facendo in modo che non trabocchi mai. In più non bisogna credere che usare le ossa spugnose sia sempre un bene perchè per quanto diano sapore e fragranza al brodo non rendono questo piatto nutriente.

Il brodo, invece, deve essere nutriente, non a caso molti lo consigliano per gli ammalati. La ricetta proposta da Artusi gliel’ha suggerita un medico che aveva in cura una donna anziana di sua conoscenza gravemente malata.

Procedimento del brodo per gli ammalati

Tagliate il magro di vitello di manzo in bracioline sottile e mettetele distese una sopra l’altro in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua fredda fino a quando non l’avrete sommerse. Coprire il tegame con un piatto che lo chiusa e sul quale deve essere sempre mantenuta dell’acqua. Fate bollire la carne per sei ore consecutive in modo che il bollore appena appia. Alla fine fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo in un panno.

Non vi spaventate sulla resa del brodo, c’è infatti da considerare che con 2 chili di carne si otterranno soltanto due terzi o tre quarti di litro di brodo, ma questo sarà di un bel colore e avrà un’ottima sostanza.

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