Il sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola

di giannni puglisi Commenta

La salsa spagnuola, o meglio quel sugo che i francesi chiamano così, secondo Artusi è un trovato culinario economico e ideale perché consente di avere il lesso, l’umido e anche un buon sugo. Ecco come si prepara.

Per la realizzazione della salsa spagnuola, inserita tra le prime ricette dell’Artusi, è necessario munirsi di un chilo di carne magra di manzo, compreso l’osso. 400 grammi di questa carne devono essere tagliati a bracioline. Con il resto si può fare un brodo alla solita maniera, aggiungendo un litro e mezzo di acqua.

A quel punto il fondo della casseruola deve essere coperto con fettine di lardone o di prosciutto, con alcuni pezzetti di burro, una cipolla tritata e sopra tutto le bracioline. Quando la carne ha preso un po’ di colore a fuoco vivo, si può bagnare con il brodo e si può girare in modo da farla colorare da tutte e due le parti. Alla fine si aggiungono un po’ di sale, un chiodo di garofano, oppure nove-dieci chicchi di pepe e un cucchiaio di zucchero.

Quando la carne nella casseruola si è cotta, si può versare il brodo che resta nella pentola aggiungendo una carota tagliata a fette e un mazzetto di prezzemolo, sedano e qualche altra erba aromatica.

A quel punto tutto deve bollire per circa due ore. Poi bisogna togliere le bracioline, passere il sugo e sgrassarlo. Con la salsa spagnuola così ottenuta si possono bagnare le zuppe, dare sapore alle verdure, oppure addensandola con farina di patate e burro, usarla per condiere le minestre asciutte. La farina di patate è consigliata rispetto alla farina di grano per far legare qualsiasi tipo di sugo.