Come si prepara il vero tacchino alla canzanese

di Alba D'Alberto 1

Il tacchino, in questo periodo dell’anno, è molto citato, forse in onore al Giorno del Ringraziamento che gli americani festeggiano alla fine di novembre mangiando tutti insieme un tacchino farcito. In Italia, in molte zone del nostro paese, questo tipo di carne è usato come base di numerosi piatti tipici. Oggi vi presentiamo la vera ricetta del tacchino alla canzaneseCanzano è un piccolo paese in provincia di Teramo in Abruzzo dove il tacchino è preparato secondo la ricetta che si tramanda da generazioni e risale addirittura all’Ottocento. Si tratta di un brodo di tacchino che veniva preparato dalla mattina alla sera, fino a quando era diventato una gelatina adatta a sottolineare la squisitezza della carne. 

Per il tacchino alla canzanese si usa soltanto la femmina del tacchino che ha la carne più tenera. È necessario che il tacchino in questione abbia un peso loro di circa 6-7 chili che alla fine del processo di dissossatura, sarà privato di almeno due chili. Prima di tutto dovete pulire bene l’animale ed eviscerarlo. Poi si può passare alla separazione delle carni dalle ossa partendo dallo sterno. 

Le ossa, una volta separate, devono essere posizionate nella teglia per dare maggiore densità al brodo di cottura. La carne va quindi sistemata sopra le ossa, aggiungendo dell’acqua fino a coprire tutto. Si aggiungono aglio, alloro, pepe in grani e sale. La cottura avviene in forno a legna o a combustione ad alta temperatura. L’obiettivo è quello di avere un arrosto cotto nel suo brodo. 

La carne va girata con frequenza e la cottura deve continuare per circa sei o sette ore. Dopodiché il brodo residuo è separato dalla carne, sgrassato e filtrato e si fa raffreddare a temperatura ambiente oppure con un passaggio in frigorifero. Diventa una gelatina interessante. Il tacchino va tagliato solo prima di servirlo a tavola con la sua gelatina. Si consigliano carote e zucchine sottaceto come contorno. 

Commenti (1)

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