Costata alla mousse di lardo al tartufo

di Vito Verna Commenta

Un secondo piatto a base di tartufo nero, davvero molto ricco e succulento.

LA CARNE

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INGREDIENTI

– 4 costate di vitello

– 4 cucchiai di olio EVO

– 2 cucchiai di mousse di lardi al tartufo

– 60 grammi di formaggio al tartufo

– 60 grammi di salame al tartufo

– 500 grammi di champignon

– uno scalogno

– uno spicchio d’aglio

– 3 foglie di salvia

– 3 rametti di rosmarino

– una tazza di brodo vegetale

– sale

– pepe

– Versa due cucchiai di olio in una capiente casseruola antiaderente

– Unisci l’aglio, in camicia, il rosmarino e la salvia

– Lascia insaporire l’olio, a fiamma vivace, per alcuni minuti, dunque togli l’aglio e aggiungi le costate

– Rosola il tutto sino a che la carne non comincerà a divenire dorata, dunque togli il tegame dal fuoco e lascia intiepidire

– Cospargi le costate con la mousse di lardo al tartufo e, dopo alcuni minuti di riposo, accendi nuovamente il fuoco, questa volta a fiamma bassa, e lascia sciogliere delicatamente la mousse

– Pulisci i funghi, privandoli della parte finale del gambo e della terra e del fango in eccesso, e tagliali a listarelle di circa un centimetro di spessore

– Pulisci e affetta, molto sottilmente, lo scalogno

– Lascialo imbiondire in padella, con poco olio, e aggiungi i funghi

– Spegni il fuoco non appena l’acqua presente nei funghi non sarà completamente evaporata e conservali al caldo già adagiati sul piatto da portata

– Riduci a scaglie il formaggio al tartufo e a cubetti, molto piccoli, il salame al tartufo

– Disponili sopra la carne, alza il fuoco al massimo e cuoci sino a che il formaggio non comincerà a sciogliersi

– Adagia dunque la carne sopra i funghi e porta in tavola irrorando con il fondo di cottura che, nel frattempo, avrai fatto adeguatamente restringere.

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