‘O ‘rraù
‘O ‘rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’’a pummarola

Questa poesia la dedicò il grande Eduardo De Filippo nella sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” a un cibo unico e speciale: il ragù, che, come l’autore afferma, non è semplicemente “carne c’‘a pummarola”.

Questa pietanza nasce in tempi molto lontani, il termine ragù pare provenga dal verbo francese ragouter, che significa semplicemente risvegliare l’appetito. Prima dell’arrivo del pomodoro questo piatto consisteva in una preparazione a base di carne condita con molte spezie. Dall’ottocento in poi il ragù ha assunto la forma che noi oggi conosciamo ed è entrato a far parte della più classica tradizione partenopea.

Esistono molte varianti di questo cibo, ma ciò che contraddistingue il ragù napoletano da quello prodotto in altre regioni d’Italia è che va cucinato con pezzi abbastanza grandi di carni miste e non con carni trite. Il ragù veniva preparato soltanto nei giorni festivi, in quanto richiede dei tempi di cottura molto lunghi e costituisce un piatto unico, potendo condire la pasta col sugo e servire la carne per secondo. Ma cominciamo col vedere quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per dar vita a un ottimo ragù. Innanzitutto la carne.

A Napoli si usano le cosiddette tracchiulelle, semplicemente le costine di maiale, le braciole (degli involtini di carne di manzo, chiusi da stuzzicadenti e ripieni di pezzetti di formaggio, pinoli, aglio, parmigiano grattugiato e prezzemolo) e la gallinella di maiale (il polpaccio). Necessitiamo poi di: cipolle, sedano, olio d’oliva, lardo, strutto, salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Il ragù dovrebbe cuocere in un tegame ampio, possibilmente di coccio o di rame, e la salsa andrebbe rimescolata con un cucchiaio di legno.

Come primo passo nella nostra preparazione, lasciamo soffriggere la cipolla con l’olio, lo strutto e il lardo. Quando la cipolla si sarà imbiondita, possiamo aggiungere i nostri pezzi di carne e lasciarli dorare fino a che, su di essi, non si sarà formata una crosticina scura saporita. A questo punto sfumiamo con del vino rosso e, quando quest’ultimo sarà evaporato, aggiungiamo la salsa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un po’ d’acqua. Saliamo e pepiamo.
continua sotto..

Lasciamo cuocere il nostro sugo per circa 4 o 5 ore, in dialetto si usa il termine “pippiare ”(parola onomatopeica che indica il ribollire lentamente), in modo da rendere la carne tenerissima e arricchire di sapore la salsa. Col sugo così ottenuto possiamo condire la nostra pasta, di solito si usano i paccheri ma ben vengano tutti i tipi di pasta bucata. Spolverizziamo con parmigiano grattugiato e serviamo.

Chiara Cimini

Potresti essere interessato anche ai seguenti articoli