Preparazione Ragù

‘O ‘rraù
‘O ‘rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà .
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà .
io nun songo difficultuso;
ma luvà mmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà ?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià …
M’ ‘a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c`’a pummarola

Questa poesia la dedicò il grande Eduardo De Filippo nella sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” a un cibo unico e speciale: il ragù, che, come l`autore afferma, non è semplicemente “carne c`‘a pummarola”.

Questa pietanza nasce in tempi molto lontani, il termine ragù pare provenga dal verbo francese ragouter, che significa semplicemente risvegliare l`appetito. Prima dell`arrivo del pomodoro questo piatto consisteva in una preparazione a base di carne condita con molte spezie. Dall`ottocento in poi il ragù ha assunto la forma che noi oggi conosciamo ed è entrato a far parte della più classica tradizione partenopea.

Esistono molte varianti di questo cibo, ma ciò che contraddistingue il ragù napoletano da quello prodotto in altre regioni d`Italia è che va cucinato con pezzi abbastanza grandi di carni miste e non con carni trite. Il ragù veniva preparato soltanto nei giorni festivi, in quanto richiede dei tempi di cottura molto lunghi e costituisce un piatto unico, potendo condire la pasta col sugo e servire la carne per secondo. Ma cominciamo col vedere quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per dar vita a un ottimo ragù. Innanzitutto la carne.

A Napoli si usano le cosiddette tracchiulelle, semplicemente le costine di maiale, le braciole (degli involtini di carne di manzo, chiusi da stuzzicadenti e ripieni di pezzetti di formaggio, pinoli, aglio, parmigiano grattugiato e prezzemolo) e la gallinella di maiale (il polpaccio). Necessitiamo poi di: cipolle, sedano, olio d`oliva, lardo, strutto, salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Il ragù dovrebbe cuocere in un tegame ampio, possibilmente di coccio o di rame, e la salsa andrebbe rimescolata con un cucchiaio di legno.

Come primo passo nella nostra preparazione, lasciamo soffriggere la cipolla con l`olio, lo strutto e il lardo. Quando la cipolla si sarà  imbiondita, possiamo aggiungere i nostri pezzi di carne e lasciarli dorare fino a che, su di essi, non si sarà  formata una crosticina scura saporita. A questo punto sfumiamo con del vino rosso e, quando quest`ultimo sarà  evaporato, aggiungiamo la salsa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un po` d`acqua. Saliamo e pepiamo.
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Lasciamo cuocere il nostro sugo per circa 4 o 5 ore, in dialetto si usa il termine “pippiare ”(parola onomatopeica che indica il ribollire lentamente), in modo da rendere la carne tenerissima e arricchire di sapore la salsa. Col sugo così ottenuto possiamo condire la nostra pasta, di solito si usano i paccheri ma ben vengano tutti i tipi di pasta bucata. Spolverizziamo con parmigiano grattugiato e serviamo.

Chiara Cimini