Risotto alla crema di scampi

di Vito Verna Commenta

Ecco come preparare una gustosa crema agli scampi per mantecare uno sfizioso risotto.

Risotto alla crema di scampi

L’estate è, per eccellenza, il periodo durante il quale si mangerebbe moltissimo pesce nonché, naturalmente, moltissimi crostacei.

Gli scampi, naturalmente, non costituirebbero alcuna eccezione e, adeguatamente cucinati e tritati, potrebbero dar origine ad una sfiziosa crema grazie alla quale mantecare un ottimo risotto.

I RISOTTI

► Risotto allo spumante

► Risotto ai formaggi e tartufo nero

► Risotto Casera e bresaola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 320 gr di riso

– 800 gr di scampi

– 4 scalogni

– 2 noci di burro

– olio extravergne di oliva

– 3 cucchiai di panna da cucina

– 1 bicchierino di brandy

– 1/2 bicchiere di vino bianco

– 1 pomodoro maturo

– 20 gr di parmigiano

– sale

– pepe

– erba cipollina

INGREDIENTI FUMETTO DI CROSTACEI

– teste di scampi

– 1 cipolla

– 5 pomodorini

– 1 carota

– 1/2 bicchiere di vino bianco

– 1 cucchiaio di olio

– sale

TEMPI DI PREPARAZIONE

– Tempo di preparazione: 30 min

– Tempo di cottura: 20 min

– Tempo totale: 50 min

– Comincia con il pulire tutti gli scampi (tranne 4 che lascerai interi e che in seguito utilizzerai a mo’ di decorazione del del risotto finito) privandoli del carapace, che inciderai con un paio di forbici, e prelevandone la polpa interna, possibilmente cercando di lasciarla il più possibile intera, e rimuovendone l’intestino

– Ricorda, naturalmente, di conservare alcune delle teste degli scampi che utilizzerai per la preparazione del fumetto

– Prepara a questo punto la crema di scampi tritando lo scalogno e facendolo appassire, a fiamma molto moderata, insieme ad una noce di burro ed a due o tre cucchiaio di olio extravergine di oliva

– Aggiungi dunque gli scampi e, non appena saranno ben rosolati, sfumali con il brandy e con il vino bianco

– Unisci al composto la panna a fuoco spento, lascia completamente raffreddare, e frulla tutto, con il mixer, sino ad ottenere una salsa densa, omogenea e cremosa

– Prepara ora il fumetto di crostacei facendo appassire le teste degli scampi in un litro d’acqua insaporita con una carota, una cipolla, alcuni pomodorini, poco vino bianco e poco olio extravergine di oliva

– Cuoci il tutto per circa 30 minuti dunque filtra il fumetto e conservalo ben al caldo

– Prepara adesso il risotto, secondo la ricetta classica, ricordando di bagnarlo con il fumetto e non già, come avverrebbe di consueto, con il brodo

– Terminata la cottura del risotto rimuovi la casseruola dal fuoco e manteca il riso con la crema di scampi

– Adagia il risotto sul piatto da portata e servilo accompagnandolo con gli scampi interi

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