Per prima cosa valutiamo la Morbidezza e la Dolcezza, in base alla quantità di zuccheri rimasti dopo la fermentazione la dolcezza di un vino viene così classificata:

- Secco, se non si avverte alcuna sensazione dolce;
- Abboccato, se la sensazione è appena percepita;
- Amabile se la sensazione è netta;
- Dolce se il sapore zuccherino prevale (nel caso dei moscati);
- Stucchevole se la eccessiva dolcezza è sgradevole.

Oltre agli zuccheri valutiamo anche gli Alcoli e i Polialcoli. Gli Alcoli sono importanti per determinare la morbidezza di un vino in quanto attenuano le sensazioni dure e astringenti dei tannini e gli effetti degli acidi.

L’ alcool più importante è quello Etilico che determina la gradazione del vino. In base alla percentuale di alcoli proveremo una sensazione di pseudocalore e in base a questa sensazione un vino può essere:

- Leggero se non viene avvertita nessuna sensazione di pseudo calore;
- Poco Caldo se la sensazione è appena avvertita;
- Abbastanza Caldo se è netta;
- Caldo quando inizia ad essere predominante sulle altre sensazioni;
- Alcolico come nei vini liquorosi dove la sensazione è predominante.

Polialcoli come il glicerolo contribuiscono a dare rotondità e morbidezza al vino.

La classificazione in questo caso è fatta secondo questi criteri:

- Piatto o Spigoloso e spesso è indice di vino alterato o troppo vecchio;
- Poco Morbido si solito sono vini giovani e dal basso contenuto alcolico e di glicerolo;
- Abbastanza Morbido quando si inizia a sentire una certa morbidezza;
- Morbido è un vino ben equilibrato