Ricetta formaggio

Fare il formaggio a casa non è complicato, ma la cosa difficile è fare un buon formaggio. Con questa ricetta vedremo insime come preparare un tipo di formaggio gustoso e semplice, ma anche veloce per poi degustarlo nel giro di 2 settimane di stagionatura.

Qui di seguito verrà  spiegato la preparazione passo passo di un formaggio del peso di circa un kg.

Gli ingredienti sono facili da ricordare, ma anche da trovare nelle immediate vicinanze della vostra abitazione:

• 5 litri di latte di vacca appena munto;
• un pizzico (che potremmo quantificare con mezzo grammo) di caglio;
• un pizzico di innesto (in polvere oppure una mezza siringhetta di siero di latte);

Innanzitutto procuratevi una pentola abbastanza grande da poter contenere i 5 litri di latte e un termometro. Il termometro durante tutta la preparazione sarà  indispensabile per mantenere il latte ad una temperatura corretta.

Versate tutto il latte all’interno della casserruola, mettete a fuoco lento e portate il latte ad una temperatura di 30 gradi centigradi. Nonappena il latte raggiunge la temperatura di 30 gradi, prendete una tazzina da caffè, riempitela per metà  con il latte della pentola e scioglietevi all’interno l’innesto dopodichè versate il tutto nella pentola e mescolate delicatamente.

Mescolate per circa 20/25 secondi portanto la temperatura del latte a 39 gradi esatti mescolando di tanto in tanto. Appena il latte raggiunge i 39 gradi centigradi spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto per 40 minuti.

Consiglio: controllate la temperatura a diverse altezze della pentola stando attenti allo sbalzo di temperatura che può essere repentino.

Passati i 40 minuti, la temperatura del latte dovrebbe essere scesa di qualche grado, portare quindi nuovamente il tutto alla temperatura di 37 gradi sciogliendo subito dopo il caglio con la stessa modalità  usata in precedenza con l’innesto.

Dopo aver mescolato per circa 20 secondi il tutto, fermate la rotazione del latte con un coltello a lama lunga e lasciate riposare per circa 10 minuti. Dopo 10 minuti circa controllate con il dito la consistenza del latte cagliato dopodichè aspettate altri 10 minuti. Trascorsi quindi questi 20 minuti, noterete un cambiamento sostanziale nella consistenza del latte che si sarà  trasformato in una poltiglia molto densa.

A questo punto dovete rompere la cagliata facendo una incisione a X per tutta la lunghezza della pentola. Dopo aver fatto ciò è doveroso aspettare altri 10 minuti quindi riportare la cagliata a 37 gradi. Sulla superficie ci sarà  una temperatura molto inferiore della base pertanto quando andrete a misurare la temperatura state attenti a ripetere più volte la temperatura anche in fondo alla casseruola.

Nel frattempo imprimete dei tagli alla cagliata a linee parallele distanziate di circa 3 cm sia in un verso che nell’altro creando così una griglia a quadretti. Aspettate qualche minuto finchè la consistenza della cagliata sia simile a quella di un budino molto denso.

Fatto ciò scolate tutto nello stampo e premete la cagliata per farla asciugare bene, dopodichè coprite con un telo meglio se di plastica al fine di creare un microclima caldo/umido. Girate ogni quarto d’ora la forma per quattro volte e poi lasciatelo riposare per circa due settimane in cantina o se non disponede di una cantina, lasciatelo in frigorifero. Il giorno dopo la lavorazione salatelo con il sale grosso da ambo le parti in maniera molto sobria. Il sale deve essere presente in minima parte sulla crosta. Durante le due settimane giratelo sottosopra una volta al giorno. Abbiamo appena creato uno scimudin, un formaggio tipici valtellinese, una provincia alle porte dell’engadina.

Buon appetito!