E’ proprio la stagionatura la parte forte di questo formaggio, che avviene su tavole di legno, dove le forme vengono capovolte almeno due volte a settimana e vengono grattate e lavata superficialmente.
Nelle prime tre settimane di stagionatura alle forme viene anche applicata un’aggiunta della tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp.
E’ proprio grazie al proliferare di questi batteri che poi il formaggio assume il tipico colore che tende a variare dal giallo fino al marrone.
Lo Stelvio è un formaggio stagionato dalla pasta morbida e compatta,dal profumo e sapore inconfondibili, anche la pasta presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino.
Si mangia accompagnato con del pane semplicemente, ma può anche essere consumato in abbinamento allo speck, magari allo Speck Alto Adige IGP, e ad un vino rosso.
Nelle ricette del luogo è un ingrediente molto usato per insaporire polente o primi piatti. L’originalità del formaggio si riconosce dalla presenza della scritta rossa con la dicitura StilfserStelvio.
