L’orata al sale, semplice, gustosa e anche poco salata

di Alba D'Alberto Commenta

Quella della cottura la sale è una tecnica antichissima e anche molto gettonata, sia da chi mangia che ne può apprezzare le qualità con ogni prodotto, sia da chi cucina che alla fine si toglie l’impiccio di dover passare svariati minuti ai fornelli. Tempo di preparazione, in pratica, zero!

Se fate una ricerca sulla cottura al sale scoprire che se ne parlava già nel De Re Coquinaria di Apicio nel 230. Oggi ce ne sono diverse versioni. Lo stesso Saccoccio Buitoni propone una cottura molto simile per gli alimenti come il pollo. Chi sceglie questo tipo di cottura, in genere è a dieta e il suo obiettivo è cuocere l’ingrediente senza aggiunta di grassi, proprio come nella cottura al cartoccio, alla cenere, alla creta.

“La crosta di sale crea una specie di “camicia” attorno all’alimento”, spiega il chimico e appassionato di gastronomia Dario Bressanini. “In questo modo la trasmissione del calore dal forno è più lenta e impedisce al cibo di seccare velocemente. Ecco perché si usa spesso per i pesci, visto che sono più delicati e a rischio di diventare stoppacciosi. Allo stesso tempo la crosta rallenta la fuoriuscita dell’umidità e degli aromi dall’alimento: potremmo chiamarla unacottura nel sacchetto ante litteram”.

Quindi se avete del pesce da cucinare, mettetelo in una teglia, copritelo di sale grosso e poi infornate a 250 gradi per il tempo necessario alla cottura della carne, del pesce o di quello che avete intenzione di portare in tavola. Alla fine spolverate il sale che non si è trasformato in crosta, rompete leggermente la crosta e gustate tutto. 

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