Questa ricetta è adatta per le grandi occasioni: per il pranzo di Natale, per esempio, o per il cenone di Capodanno. Un’idea interessante per chi ama festeggiare a base di carne. La ricetta e questa breve descrizione sono state mutuate dal ricettario dell’EXPO.
La ricetta completa è quella del tenero suino in crosta di Grana Padano con tortino di patata dal cuore morbido.
Ingredienti
- 600 grammi di Lonza di maiale disossata
- 100 millilitri di Olio extravergine d’oliva (EVO)
- 2 Albume
- 600 grammi di Patate, gialle
- 4 Pomodori ciliegini
- 1 cucchiaio da tavola di Pesto di basilico
- 1 pizzico di Sale
- 1 pizzico di Pepe nero
- 4 Pane bianco in cassetta, a fette
- 100 grammi di Grana Padano, dai 9 ai 16 mesi
- 10 Rosmarino, aghi
- 100 millilitri di Panna, fresca
- 1 pizzico di Noce moscata
Preparazione
- Passate al mixer il pane in cassetta, gli aghi di rosmarino e il Grana Padano Riserva.
- Sgrassate e legate la lonza, rosolatela in padella su tutti i lati con un filo di olio di oliva, salate, pepate e cuocete a 190°, in modo che la parte centrale della carne rimanga al sangue.
- Raffreddatela, slegatela e passatela prima nel bianco d’uovo e poi nella panatura. Ripetete l’operazione per due volte. Quindi adagiate la lonza su un foglio di carta forno ed infornate fino a doratura completata.
- Riducete, a fiamma bassa, la panna a 2/3. Togliete dal fuoco e mantecatela con Grana Padano grattugiato e noce moscata. Filtratela, raffreddatela e congelatela, versandola all’interno di piccole semisfere.
- Cuocete le patate con la buccia, schiacciatele e condite il tutto con sale e un filo di olio extravergine di oliva. Ponete il purè ottenuto in stampini imburrati e sistematevi al centro la sfera di Grana Padano congelata. Cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti.
- Servite il suino affettato con il tortino di patate, il fondo di cottura, decorando in ultimo con gocce di pesto al basilico e pomodorini scottati.
