I cavatelli con peperoni cruschi e crema di baccalà sono un’altra ricetta a base di baccalà che abbiamo recuperato sul sito dell’Esposizione universale dove abbiamo letto anche di quella del baccalà alla romana e di quella del baccalà alla lucana.
Ecco introduzione, ingredienti e preparazione di questo gustoso piatto.
Questa è la ricetta di un primo piatto che rappresenta in sintesi la Basilicata, perché prevede l’impiego di tre elementi fondamentali della cucina tradizionale di questa regione: i cavatelli fatti in casa a base di acqua e farina di grano duro; il baccalà, uno dei pochi pesci che fanno parte dell’alimentazione lucana grazie alla possibilità di essere conservato a lungo in salamoia e quindi trasportato in luoghi distanti dal mare; e i peperoni cruschi, ovvero peperoni lasciati a essiccare ai raggi del sole in lunghe ‘nserte, vere e proprie collane in cui i peperoni vengono cuciti e legati tra loro.
Ingredienti
- 7 Peperoni rossi, essiccati
- 160 grammi di Pasta fresca, Cavatelli
- 250 grammi di Stoccafisso o baccalà dell’Atlantico, deliscato, sfilettato e dissalato
- 100 grammi di Patate
- 10 grammi di Prezzemolo, tritato fresco
- 30 grammi di Olio di oliva
- 1 pizzico di Sale, fino
- 1 Aglio, spicchi
- 2 pizzichi di Pepe nero, in polvere
Preparazione
- Lessare le patate.
- Lessare separatamente il baccalà fin quando non risulterà morbido.
- Pulire i peperoni e tagliarli a pezzetti avendo cura di lasciarne un paio per la decorazione finale.
- Versare metà olio in una padella e friggere i peperoni interi in olio bollente girandoli frequentemente fino a farli diventare croccanti – ma non neri, anneriscono velocemente!
- Scolarli su carta assorbente e friggere allo stesso modo i peperoni a pezzetti.
- Spegnere il fuoco e tenere da parte.
- Scaldare l’acqua per la pasta.
- Pelare le patate lesse, farle a pezzetti e riporle in un mixerinsieme al baccalà – tenendone da parte un paio di piccoli filetti.
- Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà ed un filo di olio crudo. Aggiustare di sale.
- Frullare fino ad ottenere una crema nè troppo densa nè troppo liquida e distribuirla come base in due piatti fondi.
- Cospargere di prezzemolo tritato, una spruzzata di pepe ed un filo di olio crudo.
- Lessare la pasta in acqua bollente e salata.
- Schiacciare lo spicchio d’aglio con il palmo della mano, soffriggerlo in 2 cucchiai di olio in una larga padella.
- Rimuovere l’aglio e aggiungere i cavatelli. Mantecarli unitamente ad un mestolo della loro acqua di cottura finchè non risulteranno legati.
- Aggiungere i peperoni cruschi a pezzetti con il loro olio, mescolare e spegnere il fuoco.
- Servire i cavatelli sulla base di crema di baccalà, insaporire i filetti di baccalà tenuti da parte passandoli nel fondo di cottura della padella ed utilizzarli per ultimare i piatti insieme al peperone crusco intero ed un ciuffetto di prezzemolo.
