Chi sa cosa sono i peperoni cruschi sa anche che stiamo per dare una ricetta potentina, o meglio espressione della tradizione gastronomica lucana. Ecco che tipo di peperone è quello crusco e come si combina con un piatto a base di legumi e pesce.
Il peperone crusco più che un prodotto è un vero e proprio simbolo della Basilicata, in particolare quello di Senise cui è stato riconosciuto il marchio IGP. Si tratta di un peperone di piccole dimensioni – circa 15 cm di lunghezza – che ha una polpa sottile e povera di acqua, cosa che lo rende ottimo per l’essiccazione. Viene raccolto nel periodo estivo, e lasciato asciugare su dei teli/lenzuola in un luogo areato e asciutto; successivamente viene appeso in lunghe ‘nserte, collane di peperoni legati con ago e spago, e lasciato ai raggi del sole. Una volta secco, viene comunemente fritto in olio extravergine di oliva per pochi secondi e reso “crusco”, ovvero croccantissimo.
Questa definizione che introduce una ricetta da leccarsi i baffi.
Ingredienti
- 3 etti di semola di grano duro e un pizzico di sale per la pasta fatta in casa
- 4 etti di baccalà dissalato
- 1,5 etti di ceci
- 2 peperoni cruschi i Senise
- 2 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- olio ECo
- sale e pepe nero in grani
Preparazione
Mettete in ammollo i ceci il giorno prima e preparate per tempo l’impasto della pasta fatta in casa. Poi mettete a soffriggere agli, alloro e qualche grano di pepe con il trancio di baccalà. Coprite e lasciate cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa. Gettate aglio e alloro e poi eliminate lisca e pelle del pesce sfaldandolo in pezzi.
Scolate i ceci che avrete lessato in abbondante acqua salata poi, tenendone da parte qualche cucchiaio, frullate tutto il resto fino ad ottenere una crema morbida. Pulite i peperoni, eliminate picciolo e semi. Tuffateli in olio bollente e asciugateli in carta da forno.
Cuocete la pasta e conditela con la crema di ceci, i pezzi di baccalà e il peperone trito.
