L’acciuga nella cucina piemontese

Il Piemonte non è una terra di mare, lo si sa, eppure alcuni dei suoi piatti più celebri e tipici, da almeno qualche secolo, vedono il piccolo pesce azzurro regnare tra le ricette più gustose, come la celebre “Bagna Caoda”. L’acciuga viene anche presentata ad insaporire i peperoni fatti appassire in forno, oppure ancora come complemento ideale di ricche insalate, una tradizione quest’ultima influenzata sicuramente dalle celebri insalate della costa azzurra francese, come d’altronde si rivela fin dal nome, “Insalata nizzarda“. Un bocconcino davvero appetitoso è poi rappresentato dal carpaccio di carne, che nel Piemonte occidentale viene chiamato “all’albese“: sottili fette di carne cruda decorate di filetti o di una salsina a base di aglio ed acciuga.

Sul come e perchè le genti di montagna e di pianura del Piemonte abbiano imparato a gustare ed apprezzare il pesce, che un tempo veniva venduto da ambulanti specializzati, che dalla vicina Liguria si inerpicavano lungo le montagne per portare il prezioso carico nelle campagne piemontesi e persino nei cortili di Torino, sono stati fatti studi e scritti libri.

Alcuni vogliono che siano stati addirittura i temibili saraceni a divulgare l’uso del pesce salato tra la popolazione, un’ipotesi verosimile, visto che le cronache raccontano come una banda di questi si sia spinta fin nel profondo della Val Cenischia, vicino a Susa, per distruggere e saccheggiare l’abbazia dei monaci di Novalesa, una delle più antiche del Piemonte.

Un altra ipotesi vuole che le acciughe fossero parte del carico di sale, un alimento prezioso e raro, che mercanti e contrabbandieri facevano arrivare fino all’entroterra.

Sicuramente l’acciuga, come altri pesci di cui da lungo tempo si conoscono le tecniche di conservazione, la salatura, l’affumicatura e la disidratazione, tra i quali altrettanto noti e consumati in Piemonte sono il merluzzo e l’aringa, erano i pochi alimenti di mare che potevano, in un’epoca in cui mancavano frigoriferi e trasporti rapidi, viaggiare per lunghi percorsi e lunghi periodi di tempo senza patire guasti.

La Bagna Caoda, una salsa a base di aglio ed acciughe dentro alla quale si intingono verdure cotte e crude, è un piatto, allora come oggi, decisamente costoso, e per questo motivo viene consumato, solitamente durante la stagione invernale, in momenti particolari, diventando l’occasione per incontrarsi con amici e parenti.

Un aneddoto divertente legato alla Bagna Caoda è che spesso vi verrà consigliato, se vorrete provarla, di gustarla il venerdì, o al massimo il sabato sera, soprattutto se la settimana successiva avrete importanti appuntamenti sul lavoro o nello studio: rischiereste altrimenti di fare il vuoto intorno a voi…