Cefalo in graticola

di Alba D'Alberto Commenta

Chi ama la buona cucina, il pesce, e una regione come la Sicilia, ha a disposizione un’ottima ricetta per preparare un secondo ‘marino’ con cui trascorrere un’ottima serata e cenare come si deve: il cefalo in graticola, piatto tipico dell’isola, richiede meticolosità e ingredienti di qualità per essere preparato ma ne vale la pena per la sua bontà.

Il cefalo ha dimensioni che variano dai trenta ai settanta centimetri ed un un corpo affusolato, ricco di squame fitte. Per queste ragioni pulirlo è complicato. I suoi colori sono caratteristici. Il dorso è grigio scuro, il ventre è bianchissimo o bianco argenteo con riflessi dorati. Tutto dipende dalla specie. Quelle utilizzate in cucina sono principalmente cinque: prendono i nomi di ‘volpina’, ‘dorato’, ‘bosega’, ‘calamita’, ‘verzelata’. Queste cinque specie hanno un ottimo sapore se il pescato proviene dal mare aperto, molto meno buono se proviene dai fiumi. Le sue carni, abbastanza grosse e poco spinate, sono sode. Le parti migliori da cucinare sono fegato e le ovaie, utili per la preparazione della bottarga.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti di cui disporre, calcolati per quattro persone, per preparare un ottimo cefalo in graticola.

quattro fette da 800 grammi l’una di cefalo
80 grammi di olio d’oliva
un pizzico di prezzemolo
origano
un limone
sale quanto basta
pepe quanto basta

Preparazione

Come preparare il cefalo in graticola? Dopo aver messo su un piatto le fette di pesce e averle condite con sale, pepe e origano, nonché irrorate con olio, esse andranno lasciate a marinare per sessanta minuti scarsi. Dopo di ciò, le fette di pesce andranno sistemate su una graticola e andrà acceso il fuoco. Una volta calda bisognerà iniziare a cuocerle da tutte due le parti a fiamma bassa. Una cottura lenta, che permetterà nel contempo di svolgere altre operazioni: come quella di mettere dell’olio in una tazza, unendo ad esso prezzemolo tritato, succo di un limone, sale e pepe. Tutto ciò andrà sbattuto con una forchetta per creare una salsina con la quale irrorare le fettine appena saranno ben cotte.

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