Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria della Marche, di antica origine: secondo la ricetta originale, le olive ascolane tenere (verdi) conservate in salamoia vengono farcite con la carne e poi ripassate nel pangrattato per la frittura, arricchite di parmigiano e verdure.
Le olive ascolane sono davvero ottime, come antipasto, aperitivo, insieme a una pizza… ma diciamo la verità: la maggior parte della volte le olive all’ascolana vengono acquistate surgelate e poi semplicemente tolte dal frigorifero e fritte nell’olio, pronte per essere gustate.
Ma volendo, potreste anche servire delle ottime olive all’ascolana fatte in casa. Bastano pochi, semplici ingredienti.
INGREDIENTI
- 150 g di pollo
- 150 g di carne magra di manzo
- 150 g di carne magra di maiale
- 80 gr di parmigiano reggiano
- Vino bianco
- Scorza di un limone
- 50 g di salsa di pomodoro
- Mollica di pane
- Brodo di carne
- Due uova
- 300 gr di pane grattugiato
- 100 gr di farina
- 6 cl di olio extravergine d’oliva
- 500 gr d’olive verdi grosse
- Farina
- noce moscata
- sale
- Pepe
- Olio per friggere
PREPARAZIONE
Preparate la carne: all’interno di una casseruola lasciate rosolare i tre tipi di carne manzo, maiale e pollo (ma potrete anche sostituirlo con il tacchino) insieme a tre cucchiai di olio.
Per rendere più saporita la preparazione potrete anche preparare un vero e proprio soffritto con cipolla e carota tagliata a dadini.
Quando la carne apparirà dorata in modo uniforme, aggiungete anche la salsa di pomodoro e un po’ di vino bianco: lasciate sfumare, mescolate e lasciate cuocere tutto per circa 20 minuti a fuoco basso.
Aggiungete il sale e il pepe, poi mescolate ancora e togliete la padella dal fuoco.
Quando la carne si sarà raffreddata, macinatela con le lame da tritacarne del mixer: unite nella stessa ciotola anche il parmigiano grattugiato, un uovo intero un po’ sbattuto, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata. Amalgamate tutto con cura con un cucchiaio di legno.
Prendete la mollica di pane e bagnatela nel brodo di carne (eventualmente va bene anche dell’acqua) per ammorbidirla, poi strizzatela e spezzettatela aggiungendola al composto in modo tale che si possa legare per bene agli altri ingredienti.
Adesso preparate le olive: dovrete togliere il nocciolo praticando un’incisione, ma senza romperle.
Una volta tagliate le olive verticalmente dovrete farcirle con una giusta quantità di ripieno di carne.
Richiudetele facendo bene attenzione a non romperle.
Adesso preparate la panatura: ripassate le vostre olive all’ascolana nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e poi nel pangrattato.
Fatele friggere nell’olio bollente, rigirandole di tanto in tanto per uniformare la cottura, poi scolatele con un mescolo e adagiatele sulla carta assorbente da cucina per togliere come sempre l’olio in eccesso. Servite con del limone, ancora caldissime e croccanti.
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