Le olive all`ascolana sono un gustoso piatto caratteristico del territorio delle Marche; qui nasce appunto una delle migliori olive verdi d`Italia: l`Ascolana tenera. L` Ascolana era già conosciuta in epoca romana, dove veniva chiamata semplicemente “picenaâ€, proprio per indicare la sua zona di provenienza.
Le olive farcite all`ascolana nascono intorno al 1800 presso le famiglie nobili marchigiane, qui i grandi cuochi preparavano questa squisitezza soltanto in occasioni speciali, proprio per la lunga preparazione che questo cibo richiede.
L`Ascolana tenera, oltre ad essere un frutto molto dolce e polposo, viene tradizionalmente conservata in acqua salata aromatizzata al finocchio selvatico. Per preparare questo piatto abbiamo quindi bisogno di: olive verdi in salamoia, tre tipi di carne diversi (manzo, pollo e maiale), pancetta, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, uova, cipolla, carota, sedano, noce moscata, prezzemolo, mollica di pane, limone, salsa di pomodoro, farina e pangrattato per l`impanatura e abbondante olio per friggere.
Cominciamo con le nostre olive: se non sono già snocciolate, dobbiamo privarle dell`osso tagliandole a spirale con un coltellino a lama sottile; in questo modo potremmo poi ridare al frutto la sua forma originale, richiudendo su se stesso il nastro di polpa così ottenuto. Lasciamo da parte le olive e in un tegame rosoliamo con un po` d`olio la carne tagliata a pezzetti, il prosciutto, la pancetta, le verdure tritate finemente e la salsa di pomodoro. Aggiustiamo di sale e pepe e sfumiamo con del vino bianco.
Appena pronto, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Successivamente poniamo il tutto in una terrina e tritiamo finemente. Lavoriamo il composto così ottenuto con un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane, un po` di scorza di limone, il prezzemolo e la noce moscata. Ricomponiamo le olive riempiendole con la nostra carne tritata; proseguiamo ripassandole nella farina, nell`uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
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Friggiamo le olive in abbondante olio caldo; lasciamo riposare su un foglio di carta assorbente e serviamo ben calde.
Chiara Cimini
