I 5 segreti della polenta indimenticabile

di Alba D'Alberto Commenta

Fa freddo, ma anche se non fosse quel freddo che entra nelle ossa, una bella polenta non è che ci stia male, a patto di accompagnarla con un bel ragù di salsiccia cotto per innumerevoli minuti, fino ad impregnare le pareti di casa. Siete d’accordo?

La polenta è un ottimo piatto, da cucinare quando fa freddo o comunque quando l’aria rinfresca, così da creare l’atmosfera, quella della tavola imbandita attorno alla quale ci si riunisce con parenti e amici. Eppure fare la polenta non è così semplice. Certe volte pur usando la precotta non si ottiene la cremosità corretta, figurarsi usando la farina da polenta.

Senza creare allarmismi sulla riuscita della polenta – in fondo non è una crema – proviamo ad indicare i 5 segreti che possono aiutarvi a cucinare un piatto che resta nella memoria.

La materia prima

1. Scegliere la farina premiando fattura e gusto. I tipi di farina in circolazione per fare la polenta sono numerosi ma ce ne sono due su tutte che oltre ad avere una grana grossa e cuocere in un tempo abbastanza lungo, sono anche più gustose delle altre, si tratta della farina gialla bergamasca e di quella veronese.

La cottura

2. Il secondo segreto della polenta è nell’uso di paioli di rame per la cottura. Un paiolo che andrebbe strofinato prima della cottura con aceto e sale grosso, per evitare di creare depositi sul fondo.
3. Evitare di formare grumi versando la farina setacciata a pioggia quando l’acqua ha raggiunto il bollore e l’avete spenta. Soltanto dopo aver mescolato tutta la farina nell’acqua riaccendete la fiamma sotto il paiolo.

Il tempo

4. Più cuoce e più è buona e digeribile. La polenta precotta ci ha abituato a tempi eccessivamente ridotti ma il piatto della tradizione vuole tempo per trovare il gusto perché la polenta non è un primo veloce, deve cuocere circa un’ora.

Lo spreco

5. La farina della polenta non si spreca: quando avanza si può tagliare a dadai e friggerà nel burro caldo fino a quando non diventa dorata su tutti e due i lati. Il sapore è irresistibile. Questa usanza è diventata “piatto tipico” in alcune regioni italiane.

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