La ricetta di Rachel Roddy per il pane d’ispirazione siciliana con verdure e formaggio

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In tutta l’Italia meridionale si possono trovare snack ripieni simili: pane caldo intorno a un morbido ripieno. Seguite la ricetta o cambiate gli ingredienti a vostro piacimento, basta avere un tovagliolo a portata di mano.

Qualche estate fa, di ritorno da una mattinata in spiaggia nel sud della Sicilia, ci siamo fermati a mangiare una pizza per pranzo. Me lo ricordo per diversi motivi. Perché, mentre scendevo dall’auto, il cinturino a Y si è sfilato dalla base del mio infradito blu: una piccola cosa con un effetto enorme. Perché, mentre aspettavo davanti al banco delle pizze pensando ancora al mio piede, un vassoio di cose appena sfornate a forma di pasticci di Cornovaglia fu portato fuori e messo a raffreddare su una cassa vicino alla porta. Ma soprattutto lo ricordo perché, mentre tornavamo a casa e ne tagliavo uno a metà per dividerlo, mi cadde in grembo un pezzo di verde e formaggio. E, nonostante il talco e lo smacchiatore, ha lasciato un segno debole ma imperdibile su un vestito. Un souvenir di grasso dalla Sicilia.

In tutta l’Italia meridionale si trovano piccoli membri dell’ampia famiglia dei pani ripieni: pane caldo attorno a un ripieno morbido e gustoso. Oltre al formaggio e alle verdure, quel giorno c’erano anche salsiccia e broccoli e un’altra versione leggermente più grande con pomodoro e olive. Durante la stessa gita, tornavamo nello stesso posto, Le Signorine Spasciamaronna (così chiamate perché anche il loro fratello, proprietario del negozio accanto, scarta la Madonna per la processione annuale ed è conosciuto come spasciamaronna). Spesso compravamo quelle singole, altre volte una grande torta di pane ripiena da condividere, o fette di pizza siciliana con acciughe, pomodoro e pangrattato. Poi, insieme a una macchina piena di sabbia, abbiamo portato a casa la ricetta e l’abbiamo fatta nostra.

La parte del pane della ricetta è simile alla focaccia ed è altrettanto accomodante. Suggerisco la farina normale e quella forte, ma se volete potete sostituirne una parte con la farina di semola. Sebbene io sia superstiziosamente affezionata all’attivazione del lievito, sia secco che fresco, mescolandolo prima con un po’ di acqua, farina e un po’ di zucchero, mi è stato detto che non è assolutamente necessario, quindi l’ho omesso in questa ricetta. Il segreto è far evaporare (o versare) tutto il liquido emesso dalle verdure mentre appassiscono.

L’indicazione più importante della ricetta, tuttavia, è quella di rendere il ripieno il più saporito possibile: assaggiate, assaggiate ancora e condite con entusiasmo, aggiungendo, se volete, altro peperoncino, formaggio, capperi o pezzetti di salsiccia. Servite e mangiate le lune di pane ripiene ancora calde, con una birra fresca e un sacchetto di patatine, magari mentre fate una partitina su NetBet Italia scommesse sportive, di cui gli italiani sono così amanti.

Pane ripieno di ispirazione siciliana con verdure e formaggio

Preparazione 25 min

Riposo/lievitazione 2 ore

Cottura 20 min

Ingredienti 10

  • 200 g di farina normale
  • 200 g di farina per pane forte
  • 1 cucchiaino (7 g) di lievito secco ad azione rapida (o 15 g di lievito fresco)
  • 10 g di sale fino
  • Olio extravergine d’oliva
  • 12 cipollotti, tagliati e tritati grossolanamente
  • 800 g di verdure miste (spinaci, bietole, scarola, borragine)
  • 100 g di olive snocciolate
  • 200 g di ricotta
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo sbattuto per spennellare

Mettere le farine, il lievito e il sale in una ciotola e mescolare. Aggiungere due cucchiai di olio d’oliva e 300 ml di acqua tiepida. Immergere una mano e usarla come se fosse il gancio per l’impasto di un’impastatrice fino a incorporare tutta la farina. Lavorare l’impasto fino a formare una massa ispida, coprirlo e lasciarlo riposare per 15 minuti. Non preoccupatevi se l’impasto risulta appiccicoso: andrà bene.

Spalmare l’olio d’oliva su una superficie di lavoro e metterci sopra l’impasto. Appiattitelo delicatamente, quindi ripiegatelo dai bordi verso il centro. Ripetere l’operazione più volte, quindi coprire con la ciotola rovesciata e lasciare riposare per 15 minuti. Ripetere la piegatura, quindi rimettere l’impasto nella ciotola e riporlo in un luogo caldo per un’ora, finché non sarà raddoppiato.

In una grande padella, soffriggere i cipollotti in olio d’oliva fino a quando non si ammorbidiscono, quindi aggiungere le verdure, un po’ alla volta se necessario, e domarle fino a quando non si appassiscono. Premere con un cucchiaio per far uscire l’acqua e lasciarla evaporare. Versare in una ciotola, tritare con le forbici, quindi aggiungere un altro po’ di olio, il peperoncino, le olive e il formaggio.

Tagliare l’impasto in pezzi da 80 g e, su una superficie infarinata, formare dei cerchi della grandezza di un piattino. Mettere al centro di ognuno una quantità di verdure grande come una prugna, quindi piegare a mezzaluna e chiudere con un pizzicotto. Sollevare su una teglia rivestita di carta da forno, lasciare riposare per altri 30 minuti, quindi spennellare con l’uovo e infornare per 20 minuti. Servire e mangiare caldi!