Tutta la letteratura intorno alla torta al testo

di Alba D'Alberto Commenta

Se si chiama torta al testo, ci sarà anche una letteratura sviluppata a riguardo. Ma poca perché la ricetta è semplice e la possono fare tutti. In fondo lo dicono anche illustri cantautori come Bersani di non complicare la ricetta del pane. La torta al testo, infatti, è una specie di focaccia

La torta al testo è una focaccia molto utilizzata nella zona dell’appennino centrale e chi conosce la ricetta dice che si usa soprattutto in Umbria. È un tipo di pane molto antico che sembra risalga al tempo dei romani, quando si usava cuocere le pagnotte di pane e le focacce sopra le lastre e le tegole in terracotta. Non a caso testum vuol dire proprio tegola in latino. 

Per cuocere le pagnotte poco lievitate si usava arroventare sul fuoco vivo le tegole visto che la terracotta assorbe molto calore e poi lo rilascia molto lentamente facendo sì che la cottura delle focacce sia ottimanel. 

La torta al testo è chiamata anche crescia perché è presente il lievito nell’impasto, il lievito che la fa gonfiare durante la cottura. A vederla e ad assaggiarla, è un misto tra una focaccia e una piadina. È più compatta della focaccia ma anche più soffice e lievitata della piadina. 

Ingredienti

  • 150 grammi di pasta madre rinfrescata
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 500 grammi di farina così divisi:
    • 300 grammi di farina 0
    • 100 grammi di farina 2
    • 100 grammi di farina Verna
  • 25 grammi di olio evo
  • 25 grammi di strutto
  • un albume
  • un cucchiaino di miele di acacia
  • 10 grammi di sale (2 cucchiaini)

Preparazione

Dopo aver impastato tutto come si fa per la pizza o la focaccia, mettete a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per circa 3 ore. Quando l’impasto sarà raddoppiato, maneggiatelo di nuovo e rimettete a lievitare per un’altra ora. A questo punto dividete l’impasto a metà, date una piega, arrotondate le pagnottelle e poi con le mani infarinatele. Lasciatele riposare per 2/3 ore su di un piano infarinato coperte da un panno pulito.

La cottura sul testo ben caldo di una bella pagnottella tutta stesa, non deve durare più di 8-10 minuti. 

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