Ravioli di asparagi e ricotta seirass con pinoli

di Alba D'Alberto Commenta

Una ricetta delicata che arriva dal Piemonte e lo si capisce dall’impiego di questa ricotta tipica che tanto piace anche ai bambini. La proposta presentata dal sito dell’EXPO. 

La ricotta seirass è una ricotta tipica piemontese che prendo spesso perché è estremamente delicata e deliziosa. La vendono dentro a un cono di garza, esattamente come la facevano anticamente nella tenuta di caccia reale del Gran Paradiso. È morbida e setosa e ha un sapore burroso, perché arricchita con panna. Io la prendo spessissimo perché mi piace la sua morbidezza, anche solo per mangiarla così in purezza, accompagnata da un’insalatina. Se viene stagionata, la stagionano nel fieno, e si chiama in dialetto “saras del fen”.

Ingredienti

  • 200 grammi di Farina
  • Uova
  • 100 grammi di Ricotta, seirass, chi non la reperisse può usare una normale ricotta
  • 100 grammi di Asparagi
  • Spicchio di aglio
  • 40 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • 1/2 Cipolle
  • cucchiai da tavola di Pinoli
  • pizzichi di Noce moscata macinata
  • pizzico di Sale
  • cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)

 

Preparazione

  1. Facciamo l’impasto per i ravioli normalmente, impastando uova e farina fino a ottenere un panetto morbido (ma non appiccicoso). L’avvolgiamo nella pellicola trasparente e la lasciamo a temperatura ambiente almeno una mezz’ora. Nel frattempo possiamo preparare il ripieno. Ho tagliato gli asparagi a pezzettini e li ho messi in una padella dove avevo già scaldato l’olio con aglio e cipolla tritati. A fuoco medio ho fatto stufare il tutto, aggiungendo in caso di necessità un goccio d’acqua, o se l’avete un brodo vegetale, ovviamente NON di dado. Quindi facciamo stufare le verdure fino a quando saranno morbide, ma non sfatte.
  2. Metà dose l’ho lasciata nella padella: servirà per condire. L’altra metà l’ho ulteriormente tritata a coltello in pezzettini piccoli. Non l’ho frullata perché non volevo risultasse una crema, ma desideravo che si sentissero i pezzettini. Niente vieta però che chi vuole possa usare il frullatore. Ho poi unito gli asparagi tritati con la mia ricotta seirass. Se l’impasto fosse troppo morbido e liquido, si può aggiustare con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Io ho fatto scolare un poco la ricotta dall’acqua in eccesso e gli asparagi non avevano più acqua perché l’avevo fatta ridurre tutta sul fuoco, quindi regoliamoci, perché un impasto troppo acquoso poi non si gestisce. Sale e un pizzico di noce moscata e il ripieno è pronto.
  3. Per fare i ravioli stendiamo la pasta fino a formare delle strisce, mettiamo una pallina di ripieno distanziata qualche centimetro l’una dall’altra, copriamo con altra striscia di pasta e tagliamo con la rotella dopo aver ben bene sigillato i bordi. Mettiamo sul fuoco una pentola d’acqua e aspettiamo che arrivi a bollore per salarla e cuocere i ravioli, che si cuoceranno in pochissimi minuti. Occhio a chiudere bene i lati per non far fuoriuscire il ripieno.
  4. Siamo alla fine: ho tolto dalla padella gli asparagi, ho lasciato il fondo e ho messo sul fuoco vivo. Appena è diventato bello bollente, ho aggiunto i pinoli e li ho fatti tostare qualche minuto. Ho aggiunto gli asparagi che avevo tolto, qualche minuto per far insaporire tutto insieme e il condimento è pronto. Quando i ravioli sono pronti li scoliamo e li condiamo, un filo d’olio crudo e possiamo gustarceli. Veramente delicati e gustosi, dal sapore intenso degli asparagi e la morbidezza della ricotta seirass. Il contrasto della croccantezza dei pinoli chiude il cerchio.

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