Questo formaggio è costantemente a rischio di estinzione per via della particolare procedura con il quale viene prodotto. La comunità europea, nonostante questo prodotto caseario sia di indescrivibile bontà, lo osserva da un po’ e sono stati fatti diversi tentativi di bandirlo dalle tavole gastronomiche motivando un rischio di contaminazione batteriologica e il mancato rispetto delle normative HACCP.

Il formaggio di fossa, fortunatamente, continua ad essere prodotto secondo un metodo tradizionale che risale addirittura al XV secolo, quando, per evitare le razzie da parte di popolazioni ostili, i contadini delle vallate del Rubicone, nascondevano i formaggi appena preparati dentro “fosse” scavate nel tufo e rivestite di fieno.

Quando, scampato il pericolo, avveniva la “sfossatura” il formaggio aveva acquisito un gusto e una consistenza speciali, tanto da far continuare questa pratica fino ai nostri giorni.

Il formaggio di Fossa è apprezzato e utilizzato nell’alta cucina e si presta alla preparazione di piatti originali e saporiti. Eccellente come antipasto stuzzicante se accostato a delicate confetture.
Ogni anno si svolge a Sogliano al Rubicone (FC) a fine novembre la fiera del Formaggio di Fossa, con interessanti visite alle “fosse” dove questo formaggio acquista il suo sapore unico.

La fiera è anche occasione di gemellaggio con un altro grande prodotto tipico italiano, anch’esso a rischio per gli stessi motivi, il Lardo di Colonnata stagionato nelle conche di marmo di Carrara.