Cosa sono e quali sono i vini aromatici

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Quando parliamo di vini aromatici facciamo riferimento a una particolare classificazione dei vini pregiati, che comprende anche quelli aromatizzati (spesso si tende a confondere le due categorie ma sono molto diverse). L’aroma è la sensazione sia gustativa che olfattiva derivante dal vitigno di provenienza: il più delle volte può andare a rappresentare un elemento distintivo e decisivo nella scelta di un vino. L’aroma prende forma durante la fase di fermentazione, nasce a spese di sostanze che si trovano sotto la buccia degli acini e svanisce lentamente nel corso del tempo. In questo approfondimento metteremo a fuoco le caratteristiche dei vini aromatici ed elencheremo i principali vitigni aromatici.

Quella dei vitigni aromatici è una categoria molto ricercata e ristretta di uve: possiedono odori intensi e tipici che si conservano dopo la fermentazione. Individuare e classificare i vitigni aromatici non è semplice: ci sono molti fattori soggettivi che entrano in gioco e che sono legati alla percezione degli odori. Potrà essere utile in questo senso consultare una pratica lista di vitigni aromatici, anche se sarà comunque possibile affermare come i principali del nostro territorio siano Brachetto, Moscato, Malvasia e Gewürztraminer. Di questi ultimi sono subito riconoscibili all’assaggio le caratteristiche aromatiche tipiche delle uve di origine.

Tre categorie di aromi: primari, secondari e terziari

Comprendere le caratteristiche dei vitigni aromatici, come accennato, non è semplice. Bisogna partire dal presupposto che esistono nel mondo dell’enologia tre categorie di aromi ovvero primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari sono quelli che è possibile percepire mentre si mangia il chicco d’uva, sono quelli caratterizzanti il vitigno e propri delle uve dalle quali il vino viene ricavato. Ci sono poi gli aromi secondari, che invece si sviluppano grazie alle sostanze che vengono prodotte in fase di fermentazione alcolica. Infine troviamo gli aromi terziari, derivanti da reazioni di tipo chimico che si generano nella fase di maturazione. Ciascun vitigno possiede aromi primari ben definiti, ad ogni modo è possibile affermare come ve ne siano alcuni più intensi e chiaramente riconoscibili. Contengono terpeni in grande quantità nella parte più esterna dell’acino: si tratta di biomolecole capaci di conferire odori caratteristici all’uva (restano inalterati nei passaggi dal mosto al vino). Sono proprio i vitigni ricchi di terpeni e aromi primari ad essere definiti aromatici. Loro caratteristiche chiave sono le note floreali, fruttate o speziate: esse sono presenti e chiaramente identificabili sia mangiando il chicco d’uva che sorseggiando il vino al bicchiere. 

Quindi nei vitigni aromatici è l’uva stessa a donare al vino i suoi aromi, che sono originari e non acquistati in fasi successive (sono già evidenti nell’acino). Diversamente da quanto invece avviene con altri vini nei quali la corrispondenza tra gli aromi nelle varie fasi non è altrettanto marcata. Sarà corretto precisare come ad ogni modo non esistano solo i vitigni aromatici ma anche quelli semiaromatici e i neutri (nei quali risulta essere molto meno marcata la presenza di aromi primari).