Rifreddo di latte di vitella alla Artusi

Pellegrino Artusi, nella giornata odierna, è stato essenziale per la presentazione di alcuni piatti a base di uova, per la definizione delle modalità di cottura della lingua e ora anche per un rifreddo che parta dalla carne di vitella. Una squisitezza preparata con precisione chirurgica. 

Ecco tutto quello che secondo Artusi serve per portare in tavola il rifreddo di latte di vitella. 

Una braciuola senz’osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400.

Altro magro della stessa carne, grammi 120.

Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.

Altro prosciutto come sopra, grammi 20.

Una fetta di mortadella, di grammi 50.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Burro, grammi 20.

Un petto di pollo crudo.

Un uovo.

La braciuola bagnatela coll’acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa.

Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l’uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.

Tagliate a filetti, grossi più di un centimetro, il petto di pollo e le due fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate una parte della braciuola e sopra al medesimo collocate una terza parte dei filetti, intercalandoli, poi spalmateli di sopra e così per altre due volte. Fatto questo arrocchiate la braciuola con entro il ripieno e ammagliatela ad uso salame per metterla al fuoco con grammi 30 di burro, sale e pepe a scarsa misura. Quando avrà preso colore, scolate l’unto, il quale potrà servire per qualche altro piatto, e tiratela a cottura per circa tre ore col brodo versato a poco per volta. Diaccia che sia scioglietela dallo spago, tagliatela a fette e servitela.

Potrà bastare per 10 o 12 persone, specialmente se la guarnite di gelatina di carne che qui ci sta a pennello.