Sugo ai funghi porcini

di Alba D'Alberto Commenta

Ecco come preparare a casa un ottimo sugo ai funghi porcini, per goderne tutto l’inverno.

Ingredienti

15 funghi porcini

6 spicchi di aglio

200 ml di vino bianco secco

prezzemolo fresco, due mazzetti

sale

100 ml di brodo vegetale

un bicchiere di olio extra vergine di oliva

bicchierini usa e getta per conservare

pellicola trasparente

Preparazione

In primo luogo c’è da fare il lavoro sporco, ovvero pulire tutti i funghi. Si deve togliere per bene tutta la terra, aiutandosi con un coltellino, si raschia bene il gambo, si taglia solo la parte finale dura e terrosa. Si separano le cappelle dai gambi.

Su un tagliere di legno grande si procede tagliando tutti i funghi a lamelle, sia gambi che cappelle. Prendere poi una casseruola grande. Pelare l’aglio e tagliarlo a spicchietti. Versare un bicchiere di olio d’oliva nella casseruola, facendogli prendere temperatura.

Quando è caldo, fate soffriggere l’aglio. Prima che diventi troppo dorato occorre versare tutti i funghi. Lasciate sul fuoco a pentola scoperta per alcuni minuti, fino a quando i porcini non rilasceranno l’acquetta. Sfumate ora con il vino bianco. Salate, mescolate e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti abbondanti, se il vino evapora troppo aggiungete il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete anche il prezzemolo tritato.

Dopo che sono trascorsi 40 minuti, assaggiare i funghi e valutare: se non sono ancora abbastanza cotti, lasciarli ancora dieci minuti. Spegnere poi i fornelli, lasciate raffreddare la salsa che non vi serve subito. Prelevate quella da impiegare al momento (per esempio, io semplicemente ho cotto le tagliatelle all’uovo, scolate al dente e saltate con i porcini aggiungendo panna fresca e parmigiano grattugiato).

Il resto della salsa quando ormai fredda, mettetela nei bicchierini usa e getta (bicchierini perchè almeno non dovrete scongelare ogni volta tutto se ve ne serve di meno, tra l’altro pratica pericolosa) e coprite per bene con la pellicola. Congelate ed ecco fatto, quando avrete bisogno dei funghi per la carne, risotto o la pasta, vi basterà scongelare il bicchierino e aggiungere gli ingredienti della ricetta.

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