INGREDIENTI
– 400 grammi di farina
– 4 uova
– 40 grammi di burro
– 400 grammi di cicoria
– un’acciuga sott’olio
– 2/3 cucchiai di aceto balsamico
– una cipolla
– una fetta di lardo di Arnad0
– 100 grammi di salsiccia fresca
– 10 grammi di burro
– un bicchiere di vino rosso secco
– 100 grammi di asiago stagionato
– sale
– Ammorbidisci, lavorandolo direttamente con le mani, il burro e sbattilo con le uova
– Aggiungi questo composto alla farina, che avrai disposto nella classica fontana, regola di sale e impasta sino ad ottenere un composto sodo e consistente ma al contempo liscio, privo di grumi, lavorabile, non appiccicoso e alquanto morbido
– Stendi la pasta con l’aiuto di un mattarello o di una macchina, manuale o elettrica, per la pasta
– Passa l’impasto nell’apposito torchio per bigoli freschi e ponili dunque ad asciugare ben distesi
– Pulisci, lava, taglia a listarelle la cicoria e ponila in padella, affinché divenga croccante, insieme a pochissimo olio extravergine d’oliva, il lardo ridotto a cubetti e la nostra acciuga
– Sfuma con l’aceto balsamico, regola di sale e prosegui la cottura, a fuoco lento, per pochi minuti
– Pulisci, trita e versa in una differente padella la cipolla, unisci il burro e la salsiccia sbriciolata finemente
– Cuoci per alcuni minuti, almeno sino a che la carne non diverrà ben colorita, dunque sfuma con il vino rosso e prosegui, sino a completa evaporazione dell’alcol, a fuoco lento
– Cuoci i bigoli in abbondante acqua salata. Scolali al dente e ponili sul fondo di una capiente terrina di ceramica o terracotta
– Coprili con il sugo di salsiccia, la salsa di cicoria e l’asiago stagionato tagliato a dadini
– Servi con una spolverata di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino fresco
