Come sfilettare il pesce

di Fabiana Commenta

La tecnica per imparare a sfilettare il pesce

Leggero, nutriente e versatile in cucina: è il pesce, protagonista delle tavole della cucina italiana. Prima di preparare il pesce è necessario però pulirlo: si tratta di un’operazione che può essere fatta direttamente dal pescivendolo, ma che è necessario imparare anche ad effettuare in casa. 

 

Vediamo il procedimento per poter imparare a pulire e sfilettare il pesce, una tecnica adatta per molti tipi di pesci, dalla spigola al branzino all’orata al salmone. 

 

Innanzitutto è necessario procurarsi il pesce e appoggiarlo sul piano di lavoro, tenendolo per la coda. Procuratevi un coltello affilato e desquamatelo: raschiate il pesce con dei movimenti rettilinei che partono dalla coda per arrivare alla testa.

 

Quando avrete terminato l’operazione lavate il pesce sotto l’acqua fredda corrente, poi con un coltello ben affilato, incidete il pesce praticando un taglio netto e profondo che dovrà andare dalla testa e arrivare alla metà del ventre.

Estraete dal taglio praticato tutte le viscere del pesce inserendo il dito indice all’interno delle branchie, poi tirate con forza.

Lavate ancora una volta il pesce sotto l’acqua corrente e poi fate scorrere l’acqua fredda nella parte interna e sulla superficie esterna.

Adesso praticate con un coltello un’altra incisione nella parte posteriore della testa del pesce: sistemate il coltello orizzontalmente al piano di lavoro, fra la polpa del pesce e la lisca centrale, poi muovete delicatamente il coltello avanti e indietro e fatelo scivolare lungo la spina dorsale. In questo modo ricaverete il primo filetto.

COME PREPARARE IL FUMETTO DI PESCE

Rigirate il pesce ed effettuate ancora una volta l’operazione per ottenere l’altro filetto: togliete la lisca (che potrete utilizzare anche per preparare un brodo di pesce), poi sistemate i filetti. 

Togliete le membrane esterne ed eliminate i grumi di sangue: perfezionate la sfilettatura utilizzando una pinzetta e togliete anche le lische laterali. I vostri filetti sono pronti per essere cucinati. 

 

 

 

Foto Thinkstock

 

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