Ecco un modo molto semplice per cucinare il baccalà: farlo alla brace. Il baccalà, merluzzo pescato sulle coste e successivamente salato e stivato in alcuni barili, si distingue dallo stoccafisso che viene invece asciugato al sole. Le due preparazioni sono diverse, così come sono diversi i sapori.
Consigli sulla scelta del baccalà: Scegliere il baccalà, prima di prepararlo secondo la ricetta alla brace, è molto importante. Per capire se è buono bisogna assaggiarlo. Ha un odore forte ma si tratta comunque di un odore di pesce e di sale.
La sua lunghezza deve essere superiore ai quaranta centimetri e lo spessore superiore ai tre centimetri. La pelle dovrà essere chiara e la polpa dovrà essere morbida ed elastica, bianca, non bianchissima dal momento che è sinonimo di trattamenti sbiancanti, non giallastra in quanto sinonimo di pochissima qualità.
Prima di consumarlo, al pari dello stoccafisso, bisognerà lasciare il baccalà in ammollo per ventiquattro ore. E’ preferibile lasciarlo in ammollo in acqua corrente, o comunque in acqua fredda per un giorno intero.
Ingredienti
– Baccalà;
– Olio extravergine d’oliva;
– Aglio;
– Rosmarino;
Preparazione
Seguiti i consigli e acquistati gli ingredienti necessari, è possibile preparare il baccalà alla brace. Esso dovrà essere tenuto in ammollo per ventiquattro ore, sostituendo sporadicamene l’acqua, prima di essere asciugato con cura. Successivamente occorrerà preparare una tritura abbondante di aglio e rosmarino per cospargerla sul baccalà facendo una leggera pressione. A questo punto, sarà necessario adagiare su un vassoio il baccalà, ricoprendolo quasi totalmente d’olio e lasciandolo marinare per un giorno.
Siamo giunti alla preparazione della brace. Prima di cuocere sulla griglia il baccalà bisognerà sgocciolarlo con cura. Il baccalà alla brace sarà dunque pronto, al termine di questi procedimenti, per essere servito in tavola. Potrebbe essere abbinato ad un Pomino Bianco (vino ottimo, soprattutto per quanto riguarda l’annata 1999) e ad un contorno di fagioli lessi.
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