Temperaggio e glassatura del cioccolato, qual è la differenza?

di Alba D'Alberto Commenta

L’uso del cioccolato in cucina è fin troppo scontato se si considera la difficoltà delle tecniche di lavorazione di questo ingrediente. Per esempio il temperaggio del cioccolato o la sua glassatura sono facili a dirsi, ma a farsi? Certamente richiedono attenzione e competenza in materia. Ecco come fare. 

Il temperaggio del cioccolato è un’operazione utile per rendere il cioccolato più omogeneo, per conferirgli un aspetto più brillante e quella necessaria cedevolezza utile per modellarlo. Si capisce allora che il temperaggio del cioccolato è importante nel momento in cui si studiano le coperture dei dolci, quando si preparano i gusci delle uova oppure i cioccolatini. 

Ci sono diversi sistemi di temperaggio, uno dei quali consiste nel far raffreddare sul marmo due terzi della copertura sciolta prima di mescolarla al resto del cioccolato. Semplice? Sicuramente sì a patto di avere un termometro da cucina. La prima cosa da fare, infatti, è sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 45°. A quel punto il cioccolato sciolto va riversato sul tagliere di marmo e con una spatola, allargato dal centro verso l’esterno. Ora inizia la lavorazione: si prende il cioccolato con la spatola e si fa ricadere sul tagliere scorrendo con l’altra spatola. Quando con il termometro si vede che è arrivato alla temperatura di 29° va rimesso nella casseruola con la spatola e portato a 31° prima di usarlo. 

Per la glassatura del cioccolato sono necessari il cioccolato, almeno 400 grammi e il burro, 50 grammi. In una ciotola va messo il cioccolato il pezzi, unendo il burro a dadini. Poi va cotto tutto a bagno maria. Una volta che il cioccolato e il burro sono sciolti, bisogna lasciare raffreddare il tutto prima di spalmare la glassatura. Questa ultima operazione va eseguita con una spatola di metallo.

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