Per la pizza, la questione lievito non è da far passare sotto gamba

di Alba D'Alberto Commenta

In effetti, ogni volta che si fa la pizza fatta in casa, la domanda sorge spontanea: ma Mastro Fornaio, il lievito di birra essiccato, sarà uguale al lievito di birra fresco? E tutti e due non saranno peggio del lievito madre? Le domande nascono perché il lievito è cruciale per ottenere la pizza perfetta

La scelta del lievito per la pizza, arriva un momento dopo la scelta della farina e la definizione della tecnica per l’impasto. 

Sulla farina, purtroppo, regna l’indecisione perché usare un solo tipo di farina sembra riduttivo ma usarli tutti denota una scarsa conoscenza delle proprietà di ognuna. Per fare i fighi si potrebbe proporvi un mix di tre farine. E non solo per fare i fighi visto che si tratta di una miscela ottenuta dopo anni di sperimentazioni. 

500 grammi di farina di Manitoba, 200 grammi di farina integrale e 300 grammi di farina 00. 

Anche la tecnica d’impasto può variare. C’è chi usa il metodo Bonci e si ritrova a maneggiare una stracciatella molto simile alla pasta per la focaccia e chi invece ama avere tra le mani un impasto elastico e  liscio. Il consiglio è di avere un impasto morbido, che sia più o meno appiccicoso non è un problema che vi riguarda, al massimo prima di stenderlo sulla taglia vi bagnate le mani di olio. 

Il tempo di lievitazione è un altro aspetto fondamentale per la pizza. C’è la scuola del “meno lievita e meglio è”, fatta da coloro che impastano alle quattro del pomeriggio e alle otto della sera sono già davanti alla loro Capricciosa. Poi c’è la scuola della “lievitazione naturale”, che forse è da preferire. La pasta, se si è il tempo di farla riposare a temperatura ambiente su un piano di legno per tutta la notte, è meglio. 

Se scegliete la lievitazione naturale, potete usare, per un chilo di farina, anche un quarto del panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi. Senza timori, la pasta cresce. In alternativa va bene anche il lievito essiccato, tanto si riattiva con l’acqua tiepida, ma non dimenticate di aggiungere un generoso cucchiaino di zucchero. 

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