3 regole di base per un fritto perfetto

di Alba D'Alberto Commenta

Siamo alle soglie dell’estate e stare ai fornelli sarà veramente una penitenza per chi non può farne a meno, per cui il consiglio è quello di sbizzarrirsi adesso che ancora un po’ di frescura può essere assaporata. E magari è arrivato il momento di cimentarsi nel fritto perfetto. Come si fa?

La prima domanda da porsi è: con cosa friggere? Qual è il miglior grasso da usare ad alte temperature? La scelta non è facile tra oli, burro, strutto e margarina. Per scegliere pensiamo alla funzione del grasso, che è quella di creare una patina dorata intorno all’elemento fritto. Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo, una temperatura alla quale inizia a rilasciare una sostanza tossica. 

Senza entrare nel merito della chimica diremo che per friggere il prodotto migliore è l’olio extravergine d’oliva, seguito allo strutto che però è più pesante perché trasferisce i grassi negli alimenti. Questi due prodotti sono indicati come migliori perché hanno un punto di fumo molto alto, rispettivamente a 180 e 210 gradi centigradi. 

Come friggere, con quale metodo, è il secondo quesito di base. I consigli in questo caso vi sembreranno banali ma vale la pena ricordarli insieme. Innanzitutto è meglio non ammucchiare gli alimenti nella padella e poi non bisogna mai usare il fuoco troppo alto. Al contrario va aumentato dopo l’inserimento degli alimenti perché così si compensa la perdita di calore causata dalla temperatura bassa. 

Tecnicamente si consiglia anche di friggere usando una pentola con i bordi alti perchè quelli bassi non consentono il raggiungimento ottimale del livello dell’olio o del grasso e quindi fanno schizzare via l’olio e sono predisposti alle fuoriuscite. 

 

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