Dall’Alto Adige con gusto, l’arrosto alla Schiava

di Alba D'Alberto Commenta

L’arrosto alla Schiava, in genere, si porta a tavola con un tortino di patate in grado di esaltare il gusto di questa carne così appetitosa. Una ricetta tipica dell’Alto Adige da conoscere prima di esplorare questa regione e prima di dedicarsi alle bontà autunnali. 

Quando mangiare un tortino di patate e quando cimentarsi nella realizzazione di un arrosto alla Schiava? Quando le temperature scendono un po’ e si può dire che l’estate è alle spalle. Prepariamoci per tempo con questa ricetta tipica. 

Ingredienti

  • 800 g di scamone di manzo già preparato
  • 5 cucchiai di olio di oliva
  • 2 cucchiaini di senape
  • qualche goccia di succo d’aglio (tagliare due spicchi d’aglio e disporli in un bicchiere con un po’ di olio di oliva)
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 piccoli chiodi di garofano
  • ½ cucchiaino di maggiorana
  • 1 acciuga
  • 4–5 cucchiai di pane grattugiato integrale
  • ½ l di Schiava altoatesina leggermente bollita
  • 100 di lardo a strisce per lardellare la carne
  • 1 cucchiaio di rafano grattugiato
  • 7–8 rondelle di midollo di manzo
  • 1 cipolla
  • ½ carota
  • un po’ di sedano
  • rapa tagliato a cubetti
  • sale e pepe macinato

Preparazione

Salare e pepare lo scamone di manzo, strofinarlo con senape, maggiorana e succo di aglio ed infilare di traverso i listelli di lardo con l’apposito ago. Mettere in una grande casseruola l’olio di oliva, le verdure a cubetti, le rondelle di midollo e la carne di manzo speziata assieme al pane grattato integrale. Appoggiarvi il rametto di rosmarino, l’acciuga e i fiori di garofano e cuocere il tutto lentamente nel suo sugo finché prende colore. Non appena il pane grattato si è tostato, versare la Schiava bollita. Ripetere questa operazione finché il liquido si è addensato e il pezzo di carne è cotto (cottura delicata, tempo di cottura ca. 1 ora). Per guarnire, passare la salsa sopra la carne e aggiungere il rafano grattugiato.

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