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Oltre alle marinate crude, particolarmente adatte per profumare carni già tenere, poiché provenienti da selvaggina giovane e di piccola taglia, esistono anche le marinate cotte il cui compito è quello, specialmente con animali anziani o di grossa taglia (pensiamo, per esempio, al cervo), di frollare veramente la polpa, così che, alla fine del processo, risulti adeguatamente ammorbidita e pronta per essere cotta seguendo la ricetta prescelta.

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Dopo esserci occupati dell’aragosta, spiegando dettagliatamente come sceglierla, cucinarla e servirla, ci sembra il caso di soffermarci, per qualche momento, sulle altre pietanze tipiche del periodo natalizio, ovverosia quelle a base di selvaggina, spiegando, a chiunque voglia cimentarsi nella delicata preparazione della suddetta, come e quando realizzare una perfetta marinata, sia essa cruda o cotta, passaggio fondamentale affinché la carne diventi adeguatamente profumata, morbida e gustosa.

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Il salmì di cervo è un secondo piatto tipico delle regioni settentrionali italiane, dove ovviamente è disponibile questo tipo di selvaggina, che è molto apprezzata in tutto il paese, per il suo gusto al tempo stesso selvatico ma non troppo forte.

Preparare un buon salmì di cervo richiede sicuramente tanto tempo, infatti è buona norma lasciare la carne di cervo a riposare per 2 giorni in una bacinella con gli ingredienti che ora andremo a vedere. Il salmì viene solitamente accompagnato da polenta gialla.

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