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Lo spezzatino, magari realizzato con una salsa ai funghi adeguatamente densa ed accompagnato, perché no, da una generosa porzione di polenta classica o taragna, è sicuramente, fra le altre, una delle migliori preparazioni della selvaggina e, più in generale, di tutta la carne di un certo spessore qualitativo e gustativo.

Tra l’altro presenta il vantaggio, essendo questa una preparazione tutt’altro che raffinata od elegante, quanto piuttosto popolana e popolare, di poter utilizzare gli scarti della selvaggina più pregiata, per esempio, come in questo caso, del cervo, dando così la possibilità, a chiunque, di gustare una delle carni più buone tra quelle offerte dalla cacciagione.

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Presentiamo oggi, naturalmente, una ricetta quanto mai domenicale e festiva che, per esempio, avendo a disposizione un pezzo di carne di cervo ben marinata, proteste cucinare addirittura oggi poiché, a dispetto delle attese, si cucina veramente in pochissimo tempo.

Questa preparazione, poi, grazie al lardo che andremo ad inserire, in fase di marinatura, direttamente all’interno della carne, rendere il piatto davvero morbido e cremoso, perfetto per venir accompagnato con la salsa alle cipolle che vi descriveremo e, dunque, ideale per qualsiasi palato.

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La ricetta che vi presentiamo oggi, ovverosia il filetto di cervo allo speck, può venir preparata secondo due varianti, una più complicata ed appassionante, l’altra più semplice, veloce, ordinaria.

La prima prevede, naturalmente, che si vada a caccia, che si uccida l’esemplare più adatto alle nostre esigenze e che, dunque, se ne ricavi la carne che faremo frollare, a seconda dei casi, in una marinata cruda oppure, ancor meglio, in una marinata cotta.

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La noce del cervo, taglio di carne ricavato dai muscoli della coscia, dunque pregiatissimo e morbidissimo, ottima per ricavarne filetti e simili, potrebbe tranquillamente venir lasciata intera, o comunque in pezzi di una certa consistenza, per farne un arrostino che, accompagnato da una perfetta salsa di mirtilli rossi, potrebbe rivelarsi la portata principale del succulento Cenone Natalizio.

Sarebbe bene ricordare, comunque, come anche in questo caso sia necessario, per non dire fondamentale, procedere ad immergere il nostro taglio in una marinata cotta, così che la carne si frolli adeguatamente ed acquisisca quella morbidezza e quei sapori che, altrimenti, non potrebbe ottenere in alcun modo.

Una volta, dunque, che sia completata questa preliminare operazione, si procederà con la preparazione dell’arrosto vero e proprio.

► MARINATE CRUDE

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Concludiamo, dunque, la nostra breve guida alla preparazione della lepre, della quale abbiamo analizzato diverse interessanti metodologie di marinatura e cottura, soffermandoci su una ricetta, davvero molto particolare, che se accompagnata da una marinata cruda al vino bianco assume un sapore molto fruttato, molto delicato, molto  buono, molto agrodolce ma decisamente gustoso.

► MARINATE COTTE

Stiamo parlando della lepre al civet la cui carne, nel caso specifico, dovrà marinare a lungo (circa 48 ore) affinché assuma tutte le gradazioni di sapore della marinata prescelta.

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