Nastri con Baccalà, per evitare la veneziana

di Alba D'Alberto Commenta

È venerdì e si può onorare la tradizione gastronomica portando in tavola il baccalà. Se non volete o non sapete cedere al baccalà alla veneziana, mantecato e servito sui crostini, allora dovete provare questa seconda soluzione molto accattivante. 

Il nostro riferimento, al solito, è il grande ricettario creato in occasione dell’EXPO che riferisce come si preparano e cosa serve per i nastri con baccalà.

Con il Baccalà se ne fanno di cotte e di crude, questa volta affrontiamo la seconda. Semplicemente sfilacciato e marinato in un Aceto delicatissimo di grande qualità, attenuato ulteriormente con l’aggiunta di un Vino Pugliese la Verdeca di Gravina, un bianco mosso naturale fresco e sapido, dall’intenso profumo di frutta esotica, ananas e note aggrumate. Alla marinatura aggiungiamo le verdure delle campagne pugliesi, la multicolore Carota di Polignano ed il finocchio profumatissimo, insieme a spezie esotiche. Prepariamo poi il piatto con tutto ciò e filini dei lucani Peperoni Secchi di Senise.

Ingredienti

  • 250 grammi di Stoccafisso o baccalà, Baccalà
  • 200 millilitri di Aceto (di vino bianco)
  • 100 millilitri di Vino secco da dessert, Verdeca di Gravina di Puglia
  • cucchiai da tè di Pepe nero, di Sichuan
  • 10 Cardamomo, semi secchi
  • 2 Carote, fresche, di Polignano
  • Finocchi, freschi, di Polignano
  • cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • Peperoni rossi, secchi di Senise Igp

 

Preparazione

  1. Sfilacciamo il baccalà ammollato ma non troppo, tale da non dover aggiungere sale al piatto essendoci già quello saporito del pesce.
  2. Tagliare servendosi di un pelapatate dei nastri da carote e finocchi.
  3. Tagliare dei fili sottilissimi di peperone secco.
  4. Marinare baccalà, carote e finocchi nella miscela di aceto e vino, aromatizzati con cardamomo e cimette di finocchio, per un quarto d’ora o poco più, volendo il baccalà meno crudo.
  5. Tostare in un padellino di ferro i semi di Cardamomo ed il Pepe di Sichuan, pestare quest’ultimo moderatamente in un pestello di pietra.
  6. Scolare dalla marinatura.
  7. Assemblare il piatto adagiando il baccalà in un nido di verdure, adornare di filini di peperone, spolverare con il pepe ed irrorare d’Olio EVO.

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