Marinatura nell’aceto: il carpione

di Luca Bruno Commenta

Una procedura per conservare i cibi nell'aceto che li rende anche piacevolmente freschi ed appetitosi, specialmente durante la stagione estiva.

carpione

Il carpione è la pratica di marinare sotto aceto diversi tipi di alimenti, diffusa con questo nome prevalentemente in Lombardia, Piemonte e Liguria. Una procedura, che nel resto d’Utalia si pratica in egual modo ma viene chiamata con nomi differenti, come scapece nel Sud Italia o saor nel Veneto, che ha un duplice scopo. Da un lato quello di insaporire il cibo con aromi e spezie e dall’altra quello di permetterne la conservazione per un tempo più lungo.
Alla base del carpione c’è l’aceto, che a sua volta viene insaporito con diversi ingredienti.

Nel carpione piemontese soprattutto le cipolle, che vengono fatte imbiondire a fuoco lento nell’olio, al quale poi si aggiungerà in una seconda fase l’aceto, con in più, a seconda del gusto e delle ricette vino bianco ed anche acqua se si desidera che il gusto aspro dell’aceto risulti in definitiva meno intenso.

Oltre a questi ingredienti base le ricette prevedono l’aggiunta di salvia, bacche di ginepro, aglio e pepe in grani.

“Sotto carpione” solitamente vengono messe carni, pesce e verdure, che vengono fritte in precedenza e, ancora calde, vengono ricoperte dallo stato di cipolle ed aceto precedentemente preparati.

Tra le più comuni verdure in carpione le zucchine, ma si possono utilizzare anche altre verdure, come le melanzane ed i cavolfiori, meglio se impanati.

Tra le carni è famosa la milanese in carpione, di vitello o di pollo, che dopo un paio di giorni diventa tenerissima per via dell’aceto.

Per il pesce si possono usare indifferentemente pesci di acqua dolce come le trote, le carpe o le tinche, oppure perci di mare come le sarde, saporitissime o le alici, ed in generale tutto il pesce azzurro.

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