Bigoli con salsa di cicoria

di Vito Verna Commenta

Ecco come preparare degli ottimi bigoli, freschissimi, con un decisa salsa di cicoria.

LA PASTA FRESCA

Tagliolini al salmone

Ravioli Abruzzesi

Pasta all’uovo

INGREDIENTI

– 400 grammi di farina

– 4 uova

– 40 grammi di burro

– 400 grammi di cicoria

– un’acciuga sott’olio

– 2/3 cucchiai di aceto balsamico

– una cipolla

– una fetta di lardo di Arnad0

– 100 grammi di salsiccia fresca

– 10 grammi di burro

– un bicchiere di vino rosso secco

– 100 grammi di asiago stagionato

– sale

– Ammorbidisci, lavorandolo direttamente con le mani, il burro e sbattilo con le uova

– Aggiungi questo composto alla farina, che avrai disposto nella classica fontana, regola di sale e impasta sino ad ottenere un composto sodo e consistente ma al contempo liscio, privo di grumi, lavorabile, non appiccicoso e alquanto morbido

– Stendi la pasta con l’aiuto di un mattarello o di una macchina, manuale o elettrica, per la pasta

– Passa l’impasto nell’apposito torchio per bigoli freschi e ponili dunque ad asciugare ben distesi

– Pulisci, lava, taglia a listarelle la cicoria e ponila in padella, affinché divenga croccante, insieme a pochissimo olio extravergine d’oliva, il lardo ridotto a cubetti e la nostra acciuga

– Sfuma con l’aceto balsamico, regola di sale e prosegui la cottura, a fuoco lento, per pochi minuti

– Pulisci, trita e versa in una differente padella la cipolla, unisci il burro e la salsiccia sbriciolata finemente

– Cuoci per alcuni minuti, almeno sino a che la carne non diverrà ben colorita, dunque sfuma con il vino rosso e prosegui, sino a completa evaporazione dell’alcol, a fuoco lento

– Cuoci i bigoli in abbondante acqua salata. Scolali al dente e ponili sul fondo di una capiente terrina di ceramica o terracotta

– Coprili con il sugo di salsiccia, la salsa di cicoria e l’asiago stagionato tagliato a dadini

– Servi con una spolverata di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino fresco

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