La gelatina secondo la ricetta di Pellegrino Artusi

di Alba D'Alberto Commenta

Abbiamo visto che in questo periodo va di moda la riscoperta e l’aggiornamento della tradizione gastronomica italiana, basta pensare all’Artusi Remix di Donpasta. Ecco allora che vogliamo andare alle origini della ricetta della gelatina, come Artusi la racconta.

Per fare la gelatina Artusi indica degli ingredienti ma soprattutto illustra nei particolari il metodo di cottura e preparazione.

Ingredienti

500 gr di muscolo senz’osso
1 zampa di vitella da latte, oppure 150 gr di zampa di vitella
le zampe di 2 o 3 polli
2 teste di pollo con i colli.

Procedimento

Le zampe dei polli devono essere sbucciate al fuoco e poi tagliate a pezzi. Poi tutti gli ingredienti devono essere messi al fuoco con due litri di acqua fredda. Si deve aggiungere una presa di sale e poi far bollire per 7-8 ore continue, schiumando il brodo fino a che non si sia ridotto almeno della metà.

A quel punto il brodo va versato in una catinella e quando è rappreso deve essere tolto il grasso in superficie. Se non si è rappreso si consiglia di rimetterlo un po’ sul fuoco, oppure di aggiungere due fogli di colla di pesce.

A questo punto la gelatina è pronta ma bisogna darle il colore d’ambra e per farlo è necessario passare nel mortaio 70 gr di carne di vitella e metterla in una casseruola con un uovo e un dito d’acqua. Questo composto deve essere portato ad ebollizione mentre si lavora con la frusta e bisogna farlo bollire circa 20 minuti.

Adesso arriva il bello: in un cucchiaio bisogna mettere due prese di zucchero e un goccio d’acqua e bisogna aspettare che lo zucchero diventi quasi nero e infine versarlo lentamente nella gelatina. Qualcuno vi aggiunge anche un bicchierino di marsala ma è una variazione del tema originale.

Come si usa poi la gelatina? Si prende un asciugamano bagnato e strizzato e vi si passa sopra la gelatina calda da versare negli stampini. La gelatina si serve in genere con il cappone, con qualche rifreddo ma si usa anche per gli ammalati.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>