Il caciucco livornese bisogna ancora confrontarlo con quello abruzzese ma lasciato alla questione descritta lo spazio che merita in un altro articolo. Dedichiamoci invece alla ricerca della ricetta originale del caciucco livornese analizzando le prime informazioni che arrivano niente po’ po’ di meno che da Wikipedia.
Il caciucco sembra abbia diverse origini tanto che numerose comunità ne rivendicano la patria podestà. Secondo Wikipedia il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina.
In generale potremmo dire che è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva sedici specie ittiche: seppia, polpo, palombo, grongo, murena,cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino. C’è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti “da zuppa”. Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:
- Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
- Molluschi bivalvi: cozze, vongole
- Pesci da zuppa lunghezza massima 10-15 cm
- Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
- Crostacei: cicale, scampi.
