Il vino giusto per ogni piatto di pesce: consigli da un noto esperto romano

Quando si parla di abbinamenti tra vino e cucina di mare, ogni dettaglio conta: dalla freschezza del pescato alla cottura, fino alla presenza di spezie, agrumi o ingredienti cremosi. Per chiarirci le idee su come scegliere il vino perfetto per i piatti a base di pesce, abbiamo intervistato Fausto Milillo, esperto di vini e co-proprietario del ristorante aMare a Roma, con una lunga esperienza nella selezione enologica a fianco della cucina mediterranea.

L’intervista: il mare in bottiglia secondo Fausto

Qual è il primo criterio da seguire quando si vuole abbinare un vino a un piatto di pesce?

“Inizio sempre considerando la struttura del piatto. Un crudo di mare, ad esempio, richiede freschezza e verticalità: ottimo un Franciacorta Satèn, un Trento DOC o un Vermentino di Gallura DOCG. Se invece parliamo di piatti più intensi o cremosi, come uno spaghetto con burrata e tartare di tonno, allora ci vuole più corpo. Un Fiano di Avellino è perfetto, o un buon Chardonnay in acciaio.”

E con le fritture o i piatti più rustici?

“Con le fritture leggere, io consiglio sempre un bianco fresco, giovane, con una bella acidità: un Pecorino d’Abruzzo funziona benissimo. Se invece si va verso un pesce spada alla griglia o un tonno scottato, si può osare anche un rosato del Salento o un orange wine non troppo spinto.”

Ci sono delle bollicine che consigli in particolare per piatti come l’astice o il lobster roll?

“Assolutamente. Con l’astice, per esempio, o con panificati farciti con pesce, ci vogliono bollicine importanti ma eleganti. Un Blanc de Blancs di Champagne va sempre bene. Se restiamo in Italia, anche un Alta Langa è una bellissima alternativa, con più rotondità ma grande classe.”

Qual è il vino più sottovalutato in abbinamento con il pesce?

“Il rosato di qualità. Molti pensano sia un compromesso, ma un buon rosato pugliese strutturato è perfetto con piatti grigliati, zuppe di pesce o anche primi con crostacei. E poi i bianchi macerati: usati bene, possono dare profondità anche a piatti complessi.”

Nel tuo ristorante proponi abbinamenti specifici?

“Sì, nel nostro menù proponiamo molti piatti di mare, dai crudi al risotto agli scampi, fino al lobster roll. Abbiamo una carta dei vini ragionata proprio in base a questi abbinamenti. Ma quello che preferisco fare è ascoltare il cliente, capire cosa vuole provare e consigliare qualcosa che magari non si aspetta.”

Un ultimo consiglio per chi vuole imparare a scegliere il vino giusto con il pesce?

“Assaggiare tanto, ma soprattutto iniziare a osservare il piatto, pensare al profumo, alla sapidità, all’acidità. Non serve essere sommelier, basta un po’ di curiosità e voglia di scoprire.”