Spuma di aragosta

di Alba D'Alberto Commenta

Chi desidera misurarsi con la preparazione di una pietanza non semplice, può farlo preparando la spuma di aragosta. Deliziosa, farà fare bella figura con i propri commensali. Per prepararla sono necessari ingredienti di alta qualità, un tempo che supera nel complesso le tre ore, molta buona volontà. Da dove cominciare?

Ingredienti

– 1 Kg di aragosta;

– Due dl di panna da montare;

– Un cucchiaio di besciamella;

– Un cucchiaino di cognac;

– Mezzo cucchiaio di senape in polvere;

– Sale quanto basta;

– Pepe quanto basta;

Ingredienti per la gelatina

– 7 fogli di colla di pesce;

– Un albume d’uovo;

– Un cucchiaio di vermut secco;

– Sale;

– Pepe in grani.

Preparazione

Una volta acquisiti tutti gli ingredienti si può procedere con la preparazione della spuma d’aragosta. In primo luogo è necessario aprirla e prelevarne tutta la polpa. Poi andrà tritata, mescolata con la besciamella, un pizzico di sale e pepe, con la senape sciolta in pochissima acqua e con il cognac.

Preparare la gelatina. Come? Ammorbidendo la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Strizzarla e porla sul fuoco con mezzo litro d’acqua, l’albume, una presa di sale, qualche granello di pepe.

Mescolare perché la colla si sciolga e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore. Coprire la pentola e lasciare fremere per una cinquina di minuti.

Spegnere, filtrare con una garza e mescolare il liquore alla gelatina. Amalgamare la gelatina ottenuta all’impasto di aragosta. Mescolare bene e passare al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unendo anche la panna montata.

Versare la crema in uno stampo, battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d’aria, poi mettere tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per alcune ore.

Al momento di servire, sarà necessario rovesciare lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo con cura in modo da ‘staccare’ la spuma dallo stampo senza incidenti. La pietanza è pronta!

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