Bollito alla piemontese

di Alba D'Alberto Commenta

Senza ombra di dubbio, il bollito misto è parte integrante della grande tradizione culinaria piemontese. Vale la pena leggere la ricetta originale, proposta dall’Accademia Italiana della Cucina. Il bollito misto è composto da 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete (o arrosto della vena o sottopaletta) punta col suo fiocco, ed infine la Rolata: quest’ultima è una copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».

Come si prepara? Prima di saperlo bisogna munirsi di sette pentole diverse in cui si cuociono i 7 ammennicoli od ornamenti: la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza.

Ingredienti

  • 500 grammi di muscolo di manzo
  • una coda
  • 500 grammi di culaccio di manzo
  • alcuni salamini
  • 1 lingua di vitello
  • 500 grammi di testina
  • 1 cotechino
  • 1 gallina
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 manciata di prezzemolo
  • sale grosso

Preparazione

Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciare cuocere per un’ora. Aggiungere tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fare lessare per un’altro paio di ore.
Mettere contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa far lessare il solo cotechino e i salamini. Mettere in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettere a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura andranno tolte dalla pentola, compreso il cotechino, e sistemate sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Fondamentale è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l’appetito dei commensali.
Appena messo il bollito sul vassoio di portata, occorre bisogna una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, è data dalle salse.

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