Senza ombra di dubbio, il bollito misto è parte integrante della grande tradizione culinaria piemontese. Vale la pena leggere la ricetta originale, proposta dall’Accademia Italiana della Cucina. Il bollito misto è composto da 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete (o arrosto della vena o sottopaletta) punta col suo fiocco, ed infine la Rolata: quest’ultima è una copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».
Come si prepara? Prima di saperlo bisogna munirsi di sette pentole diverse in cui si cuociono i 7 ammennicoli od ornamenti: la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza.
Ingredienti
- 500 grammi di muscolo di manzo
- una coda
- 500 grammi di culaccio di manzo
- alcuni salamini
- 1 lingua di vitello
- 500 grammi di testina
- 1 cotechino
- 1 gallina
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 manciata di prezzemolo
- sale grosso
Preparazione
Quando bolle, unite le carni di manzo. Lasciare cuocere per un’ora. Aggiungere tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fare lessare per un’altro paio di ore.
Mettere contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa far lessare il solo cotechino e i salamini. Mettere in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettere a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura andranno tolte dalla pentola, compreso il cotechino, e sistemate sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Fondamentale è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l’appetito dei commensali.
Appena messo il bollito sul vassoio di portata, occorre bisogna una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, è data dalle salse.
