LISTA INGREDIENTI:
- 470ml d’acqua
- 60g di demiglace di vitello (come D’Artagnan)
- 2 bicchieri di vino rosso secco (tipo Borgogna)
- 200g di pomodoro tritato
- 2 scalogni, affettati sottilmente
- Mazzo guarnito: 5 rametti di prezzemolo a foglia piatta, 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro fresco, legati saldamente con spago da macellaio
- 280g di pancetta a cubetti
- 1 cucchiaino di burro non salato, ammorbidito
- 1 cucchiaino di farina per tutti gli usi
- 0,75g di sale kosher
- 0,75g di pepe nero
- 8 uova in camicia
- 8 fette di pane bianco, tagliate a rondelle da 7,62cm e saltate in burro e olio fino a doratura
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia liscia tritato finemente
LA PREPARAZIONE:
- Sbattere insieme 235ml di acqua e demiglace in una pentola grande non reattiva a fuoco medio finché il demiglace non si scioglie, circa 2 minuti. Mescolare il vino, il pomodoro, lo scalogno e il bouquet garni. Portare a ebollizione a fuoco alto; ridurre il fuoco a medio-alto e cuocere a fuoco lento fino a ridurlo della metà (120ml, da 50 a 55 minuti. Versare il composto attraverso un colino a rete metallica fine su una piccola casseruola non reattiva. Scartare i solidi e mettere da parte la miscela di vino.
- Mentre la miscela di vino si riduce, scalda una padella media a fuoco medio-alto. Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando spesso, fino a quando leggermente dorata, da 5 a 6 minuti. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente per drenare.
- Mescolare il burro ammorbidito e la farina in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo per creare un beurre manié. Portare a ebollizione a fuoco medio la miscela di vino riservata e frullare gradualmente nel beurre manié. Cuocere, sbattendo costantemente, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa da ricoprire il dorso di un cucchiaio, da 1 a 2 minuti. Togliere dal fuoco; aggiungere la pancetta cotta e condire con sale e pepe.
- Per servire, posizionare 1 uovo in camicia su ogni giro di pane fritto; cucchiaio circa 2 cucchiai e 1/2 di salsa al vino su ogni uovo. Cospargere uniformemente con il prezzemolo e servire con la rimanente salsa al vino.
NOTE:
Questo piatto può essere preparato fino a 8 ore prima. Se avete preparato le uova in camicia, copritele con acqua e mettetele in frigorifero separatamente dalla salsa. Prima di utilizzare le uova in camicia, immergile rapidamente in una grande padella con acqua bollente fino a quando non saranno completamente riscaldate, circa 1 minuto. Rimuovere con una schiumarola e scolare su carta assorbente. Avvolgere i panini fritti nella carta stagnola e conservarli a temperatura ambiente.
